Laugenzöpfe mit Salzkaramell

Und schon wieder ein Backevent, zu dem ich wieder einfach was beisteuern muss! Der Bread Baking Day von zorra ist endlich aus seiner Versenkung aufgetaucht und  Ina-Christin von Brotzeitliebe ruft mit dem Thema Laugengebäck. Yippiieeee! Und natürlich ist es der passende A…..tritt, den es gebraucht hatte, um dieses lang vor mir her geschobene Projekt des Laugens endlich mal anzugehen. Erforderte es doch ein bisschen Einlesen in die Thematik, die Organisation des Laugensalz und, und, und. Aber, es hat sich gelohnt! Als Grundlage habe ich mir ein gelingsicheres Grundrezept vom Plötz geschnappt und konnte in der Abwandlung mal wieder meiner süß-salzig-Liebe fröhnen. Hier sind sie also, meine kleinen Laugenzöpfe mit Salzkaramellfüllung, mit wunderschöner brauner Kruste, watteweichem Teig und süß-salziger Füllung.

20150225-2015_Laugenzöpfe (3)

süß-salzige Laugenzöpfe

 

Die Verwendung von echter Bäckerlauge (3-4%) ist mit Vorsicht zu genießen: Schutzbrille, Handschuhe sind Pflicht. Die Lauge sollte nach den Angaben des Herstellers verwendet werden. Auch sollte die Lauge nicht mit Aluminium in Berührung kommen und das Backen soll auf Backfolie, nicht auf Backpapier geschehen. Wem das zu aufwendig ist, kann die ungefährliche Variante mit kochendem Kaiser Natronwasser versuchen oder ganz auf das Laugen verzichten – mit Eistreiche werden diese Zöpfe bestimmt auch ganz vorzüglich. Eine kurze, knappe Übersicht zum Laugengebäck und zum Laugen gibt’s bei der Adler Mühle.

Laugenzöpfe mit Salzkaramell
(für etwa 8 Stück)

Vorteig:
80g Dinkelmehl 1050
80g Wasser
0,1g Hefe

Hauptteig:
Vorteig
450g Weizenmehl 550
210g Buttermilch
1 Ei
15g Hefe
10g Salz
100g Butter
50g Zucker

Karamellcreme:
100g Zucker
50g Butter
1EL Mascarpone
Meersalzflocken (ich 1 TL)

Bäckerlauge (ggf. nach Anleitung zubereitet)

2 EL Hagelzucker gemischt mit 1/2 TL Meersalzflocken zum Bestreuen

Für den Vorteig Dinkelmehl, Wasser und Hefe verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur fermentieren lassen.

Für die Salzkaramelcreme Zucker in einer Pfanne schmelzen und bräunen, 2 EL Wasser und Butter hinzugeben (vorsicht, könnte spritzen) und kurz kochen lassen. Dann Mascarpone unterrühren und etwas abkühlen lassen. Mit Meersalz nach Wunsch abschmecken (ich habe 1 TL Meersalzflocken verwendet) und abgedeckt bei Raumtemperatur abkühlen lassen.

An nächsten Tag alle Zutaten für den Hauptteig bis auf Butter und Zucker zum Mischen erst 3 Minuten auf niedrigster Stufe, dann 10 Minuten auf 2. Stufe verkneten. Danach Butter zugeben und 5 Minuten weiterkneten. Zuletzt den Zucker einrieseln lassen und nochmals 5 Minuten kneten lassen. Den Teig 2 Stunden bei warmer Raumtemperatur gehen lassen, nach einer Stunde den Teig ausstoßen (also das Gas herausdrücken).

Dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals ausstoßen und zu einem Rechteck 35 x 45 cm ausrollen. Von der kurzen Seite her, den Teil in 8 etwa 4 cm breite Streifen schneiden. Die Karamellcreme in einem Spritzbeutel füllen und auf die Streifen etwa mittig einen schmalen Strang Karamellcreme spritzen. Den Teig über der Füllung schließen und gut mit den Fingerspitzen  fest zusammendrücken, so wie bei einem Reißverschluß von einem Ende beginnend zum anderen. Dann jede so entstandene Rolle an den Enden ebenfalls fest verschließen und noch etwas rund rollen. Aus jeder Rolle einen Einstrangzopf flechten, wie das geht, seht ihr hier. Die Zöpfe auf Backfolie (bei Eistreiche geht natürlich auch Backpapier) setzen und 30 – 45 Minuten gehen lassen, dabei den Ofen mit Backstein oder Backblech auf 230°C Ober-Unterhitze vorheizen. Die Lauge nach Anweisung zubereiten. Die Zöpfe mit der Lauge bestreichen, mit der Meersalz -Hagelzucker Mischung bestreuen. Auf die Folie gelaufene Lauge habe ich vorsichtig mit Küchenkrepp aufgesaugt. Zöpfe mit der Folie auf das heiße Backblech/Backstein schieben und bei 230° ca. 12 Minuten backen, bis die Zöpfe  appetitlich dunkelbraun sind. Beim Backen kann natürlich Karamell auslaufen und am Rand verbrennen. Einfach nach dem Backen ablösen.

20150225-IMG_6219

ohne Worte

 

 

Bread Baking Day #71 - Laugengebäck-Varianten / pretzel-variations (last day of submission March 1, 2015)

10 Kommentare zu “Laugenzöpfe mit Salzkaramell

  1. Susanna! Ich bin jedesmal soooo von deinem fuffigen Gebäck beeindruckt.
    Hui, Laugengebäck und Salzkaramell hör ich das erste Mal. Überhaupt Laugengebäck mit Süß hab ich noch nie gegessen (weiß gar nicht warum).
    Wieder mal ein sehr schönes und interessantes Rezept!
    Wünsche dir ein schönes Wochenende!
    Liebste Grüße,
    Kimi

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    • Hallo liebe Kimi, ja der Hefeteig und ich sind echt dicke Freunde! Und in diesem Rezept war er mal wieder ganz besonders brav! Und Laugen ist ne klasse Sache…das probiere ich bestimmt auch mal in anderen Variationen. Hast du schon mal Laugengebäck gemacht?
      Ganz Liebe Grüße,
      Susanna

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  2. Hallo,
    danke für dieses ungewöhnliche Rezept. Als gebürtige Schwäbin bin ich bei Laugengebäck eher konservativ. Aber ich mag die Verbindung süß-salzig auch sehr gern. So werde ich dieses Laugengebäck nachbacken.
    Meinst du beim Vorteig wirklich
    0,,1g oder 1g.

    Herzlichst Rena

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    • Hallo liebe Reka, sorry für die späte Antwort, in ner Nachtdienstwoche komme ich einfach zu nix. Ja, im Vorteig sind nur 0,1g Hefe, durch die warme Fermentation geht der Vorteig aber sogar damit etwas auf. Habe mich da ganz am klassischen Rezept vom Plötz orientiert.
      Über dein Nachbackurteil als Schwäbin bin ich natürlich ganz besonders gespannt, für mich war es ja Laugengebäckpremiere! Bäckst du dann auch so klassisch Laugenbrezeln? Die gut hin zu bekommen stell ich mir nämlich recht schwierig vor!
      Liebe Grüße,
      Susanna

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