Rustikale Baguettebrötchen

Heute war mal wieder ein Tag, an dem ich nicht arbeiten musste und auch keine anderen Termine anstanden… also, blieb ich einfach mal im Bett! …einfach mal „Nix tun“ ist doch ein kleiner Luxus, 😉
… Vor allem wenn es draußen kalt, nass und ungemütlich ist, warum sollte man also das Bett verlassen? Es ist kuschelig und warm, letztendlich ist es ja auch nicht so, dass man GAR NICHTS tut, einfach treiben lassen: bisschen schmökern, bisschen Film gucken, Luftlöcher starren, nachdenken, träumen und wenn es zu anstrengend wird, kann man prima gleich wieder einschlafen…

Ein Grund fällt mir aber ein, um doch aufzustehen bzw. aufstehen zu lassen: frische knusprige Brötchen für das perfekte Frühstück…natürlich im Bett… nur wer geht zum Bäcker?!? Schatz, würdest du….?!?
Wer beim „Augenklimperkontest“ eher verliert, oder im „Schnick-Schnack-Schnuck“ ne Niete ist (…wie ich, grummel), dann jetzt Ohren gespitzt…es gibt Sie, die Lösung: frische, knusprige Brötchen ohne tausend E’s, ohne Tüte und ohne Rausgehen.

Zeitansatz: vom Aufstehen zum Biss ins selbstgemachte (!) Brötchen nicht mal anderthalb Stunden.

Rustikale Baguettebrötchen nach Plötz

Rustikale Baguettebrötchen nach Plötz

Natürlich gibt’s nen kleinen Haken: Ihr müsst 48h eher den Teig machen.

Aber hier das Rezept zum genauer nachlesen. Das Original stammt mal wieder vom Plötzblog, ich habe es mir noch einfacher gemacht, den Wasseranteil etwas erhöht und die Gärzeiten verändert – nach mittlerweile mindestens 20 Testläufen kann ich euch dieses Rezept für die perfekten Brötchen wärmstens empfehlen…

Anmerkung vom 01.01.2015: habe den Teig heute nach einer Woche Gare (170 h!) im Kühlschrank verarbeitet. Gelagert wurde der Teig während der Gare in einer Plastikdose.. Den Teig habe ich direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet und die Brötchen durften 45 Minuten  im Bäckerleinen gehen, währende der Ofen und Backstein aufheizten. Herausgekommen sind wirklich phantastische Brötchen! Die Krume war unvergleichlich locker aromatisch, die Kruste dünn, splittrig knusprig und fensterte sogar! In Zukunft werde ich bei jedem Abbacken der Brötchen gleich auch neuen Teig für das nächste Wochenende ansetzen!

Rustikale Baguettebrötchen nach Plötz

Teig:
300g Weizenmehl 550
30g Weizenvollkornmehl
30g Roggenmehl 1150 (+Mehl zum bearbeiten)
240g Wasser
3g Frischhefe
7g Salz
7g Butter

Alle Teigzutaten gleichmäßig vermischen. Dann 1h bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei alle 20 Minuten falten. Das geht am besten mit einem Teigschaber oder Spatel, da der Teig anfangs noch etwas klebt. Durch das Falten wird der Teig glatter.
Dann in eine verschließbare Dose füllen und ab in den Kühlschrank damit. Der Teig sollte mindestens 48 h im Kühlschrank fermentieren können. Er hält sich dort bis zu 5 Tage (länger hab ich es noch nicht ausprobiert).

Im Originalrezept von Lutz werden die Brötchen am Vorabend geformt und dürfen dann nochmal 10-12 Stunden im Kühlschrank gehen. Wer dies für sich als angenehmer empfindet, kann so verfahren.

Ich nutze die Zeit morgens während Aufheizen des Ofens für das Formen und eine warme Stückgare. Der Ofen sollte also als erstes angemacht werden (volle Hitze, bei mir 230 °C Ober-Unterhitze). Ich heize meinen Brotbackstein mit vor, ihr könnt aber auch ein normales Blech mit vorheizen, dann bekommen die Brötchen gleich richtig Unterhitze. Ggf. stellt noch eine Ofenfeste Schale mit Wasser auf den Ofenboden, um Dampf zu erzeugen.

Zum Formen der Brötchen stürzt ihr den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und formt mit wenig Druck ein Rechteck. Davon stecht ihr 6 Teigportionen ebenfalls als Rechtecke gleicher Größe ab.
Die kleinen Rechtecke rollt ihr von der kurzen Seite auf, nach jeweils einer halben Umdrehung dabei die Rolle auf dem darunterliegenden Teig mit den Fingerkuppen festdrücken. Am Ende den Schluss ebenfalls nochmals gut festdrücken.
Die Rollen dann mit beiden Händen, indem man nur Druck auf die äußeren Enden gibt, zu spitz zulaufenden Brötchen Rollen.

Die Brötchen mit dem Schluss (also der Naht) nach unten in ein bemehltes Tuch oder Bäckerleinen geben und noch etwa 30 Minuten gehen lassen (oder aber über Nacht im Kühlschrank).

Jetzt die Brötchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes flaches Brett geben, die Naht soll jetzt nach oben zeigen. Evtl. nochmal flach einschneiden, damit die Brötchen schön aufreißen. Dann auf das heiße Blech gleiten lassen. Zum Dampferzeugen kippe ich eine halbe Tasse Wasser auf den Ofenboden.

rusikale baguettebrötchen

Die Brötchen 20 Minuten goldbraun backen, dabei in den letzten 5 Minuten die Ofentür einen Spalt offen lassen, dann wird die Kruste schön kross.

Kurz abkühlen lassen, dann genießen!

14 Kommentare zu “Rustikale Baguettebrötchen

  1. Die sehen klasse aus- meine (mit Original Rezept vom Plötz) hab leider noch nicht zur 100% zufrieden stellenden Perfektion gebracht…

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    • Danke, liebe Laura.
      Ich glaube so den richtigen Durchbruch mit den Brötchen schaffte bei mir der Brotbackstein. Seitdem ich den habe, haben auch alle Brote einen richtigen schönen Ofentrieb! Bei den Baguettebrötchen hatte damals auch Lutz schon geschrieben, dass die Verwendund von mehr Wasser den Brötchen gut tut. Vielleicht klappt’s dann ja auch bei dir!

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  2. liebe susanna,
    da ich heut deine brötchen ausprobiert und zu hause helle begeisterung hervorgerufen habe, wollte ich schnell noch einen kommentar schreiben.
    danke für das tolle rezept mit so viel hilfreichen hinweisen, aber noch mehr danke für deinen blog an sich. ich habe ihn erst diese woche entdeckt und bin ganz glücklich über deine art rezepte zu verfassen.
    mein nächstgrößeres projekt wird dann mal ein sauerteigbrot nach deiner anleitung…
    viele grüße,
    sabine

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    • Ohhhh Sabine! Toll, toll, toll! Ich freu mich riesig über derartiges Feedback! Dankeschöööööön! Toll das die Brötchen gut angekommen sind. Und ein Sauerteigbrot ist wirklich eine ganz feine Sache.
      Ich wünsche dir einen wundervollen Sonntag!
      Liebe Grüße,
      Susanna

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  3. liebe susanna,
    da deine brötchen so lecker schmecken, habe ich sie gestern mal für eine valentinsparty abgewandelt. und herzbrötchen draus geformt. waren ein kracher.
    sind deine herztörtchen von heute bestimmt auch…
    viele grüße,
    sabine

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  4. Hallo Susanna, per Zufall bin ich über deinen Blog gestolpert….und verweile dort schon seit einer halben Stunde. Dazwischen wurde bereits der Brotteig angesetzt und in den Kühlschrank verfrachetet. Der Zeitpunkt ist geradezu ideal, da ich heute ein frisches Brot gebacken habe und wenn das aufgegessen ist, ist der andere Teig reif für die Brötchen. Ich freu mich noch auf viele weitere Rezeptideen von dir und bin schon voller Vorfreude aufs Nachbacken 🙂

    Ingrid

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    • Hallo Ingrid,

      oh das freut mich, dass es dir bei mir gefällt. Die Brötchen werden dich sicher überzeugen, einfacher kann man aromatische, knusprige Brötchen wirklich nicht backen.
      Lieben Dank fürs Nachbacken und ich freue mich schon auf weitere Feedbacks von dir!
      Liebe Grüße,
      Susanna

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  5. Liebe Susanna, die Brötchen haben uns sehr gut geschmeckt. Allerdings habe ich diese große Porung nicht hinbekommen. Woran könnte das liegen? Am Mehl oder weil ich keinen Brotbackstein habe? Ich habe jedoch das Backblech gleich mit vorgeheizt….

    LG
    Ingrid

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    • Hallo Ingrid,

      während der langen Gare im Kühlschrank bildet der Teig schon viele Gärgase in Form von Blasen im Teig. Beim Formen der Brötchen möglichst schonend vorgehen, dann bleiben diese erhalten und geben die großen Poren. Umso kräftiger du den Teig „wirkst“, umso feiner wird die Porung. Wenn du die grobe Porung magst, könntest du auch versuchen, die Brötchen aus dem Teigballen nur abzustechen, ohne den Teig weiter zu formen.
      Liebe Grüße,
      Susanna

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      • Oh, danke – deine Tipps sind schon mal sehr hilfreich 🙂
        Ich habe den Teig vermutlich zu gut/lange geknetet. Spielt die Mehlsorte auch eine Rolle? Manchmal tausche ich Weizen- gegen Dinkelmehl aus…. Und kann es daran liegen, dass wenn der Teig flüssiger ist, auch die Porung grober wird (vorausgesetzt, man knetet ihn nicht zu lange)

        LG
        Ingrid

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      • ja, Ingrid, die Mehlsorte spielt auch eine Rolle und oft auch, aus welcher Mühle das Mehl stammt. Die Wasseraufnahme kann bei gleicher Mehlsorte aber unterschiedlicher Mühle und z.B. Weizen- oder Dinkelsorte stark variieren. Weiche, flüssigere Teige zeigen oft eine bessere Lockerung und eine gröbere Porung. Oft hilft da nur ausprobieren.
        Liebe Grüße,
        Susanna

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  6. Hallo,
    wenn ich die Brötchen abends forme u. über Nacht in den Kühlschrank gebe, kann ich sie dann am nächsten Morgen gleich in den vorgeh.Ofen schieben oder müssen sie erst akklimatisieren?
    Gruß Inge

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    • Ich habe das zwar noch nicht selbst probiert, da mir oft der Platz im Kühlschrank fehlt, aber es wird sicher funktionieren. Spart natürlich noch mehr Zeit am Morgen :)) ich wünsche viel Erfolg und würde mich über Rückmeldung freuen, wie die Brötchen geworden sind.
      Liebe Grüße!

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