Für den Leser unsichtbar, für mich als Schreibende manchmal recht unterhaltsame Lektüre, kommt so ein Blog mit Einigem an Statistik daher. Auf einer hübsch sortierten Seite kann ich  jederzeit in bunten Diagrammen und langen Tabellen so einiges über Euch, werte Leserschaft, erfahren. Was wird geklickt, wie häufig, aus welchem Land, zu welcher Zeit, und, und, und. Sinn und Unsinn dieser Datenerhebung lasse ich hier mal außen vor. Aber interessant finde ich, dass mir diese Analyse in Teilen einen Einblick gibt, wie ihr in den Weiten des Internets überhaupt hierher gefunden habt. Meist waren es wohl Suchbegriffe wie Rezeptenamen, bestimmte Zutaten oder auch die Suche nach Anleitungen wie „Sauerteig ziehen“ oder „Brotschieber selber bauen“(?!?). Nun gut, alles noch nachvollziehbar bei einem Backblog. Aber das schlaue Google geht sogar noch einen Schritt weiter indem es meine Kompetenz in Erster Hilfe und Backhobby verknüpft. Suchanfragen wie „rote Augen vom Mehlstaub“ oder „Finger an heißem Karamell verbrannt“ klingen doch eher nach Sprechstunde, oder etwa nicht? Dem Hippokratischen Eid verpflichtet kann ich natürlich niemandem Hilfe verwehren und muss hier nun auch endlich mal ran. Dem ersten Leidtragenden rate ich dringend zum Allergologen zu gehen und sich auf eine mögliche Mehlstauballergie testen zu lassen. Denen mit den verbrannten Fingern rate ich zur moderaten Kühlung unter fließend Wasser. Und dazu, beim nächsten Mal natürlich etwas vorsichtiger zu sein beim Umgang mit gebranntem Zucker. Wann das nächste Mal sein wird? Nun, ich denke recht bald, wenn ihr das folgende Rezept noch nicht kennen solltet. Die bretonischen Kouign Amann in der Hefeversion waren eins meiner ersten Rezepte auf dem Blog und das aus gutem Grund. Für diese buttrig, karamellige Sünde mit knuspriger Hülle und saftigen Kern besteht uneingeschränkte Nachbackempfehlung!  Denen, die die Hefevariante schon kennen sei gesagt, die Sauerteigvariante ist noch besser! Wen interessieren da schon ein paar verbrannte Finger oder die verbrannte Zunge des Ungeduldigen, tröstet doch kaum etwas besser als salziger Butterkaramell. Wer jetzt zudem Hunger auf noch mehr Suchbegriffgeschichten bekommen hat, dem kann ich den Blogevent von Sabrina und Steffen von feed-me-up-before-you-go-go  wärmstens ans Herz legen. In der nun schon in der dritten Runde von „Blog den Suchbegriff“ werden sicher noch so einige weitere abstruse Exemplare von künstlicher Intelligenz zu finden sein.

Kouign Amann mit Sauerteig (für 12 Kouignettes in Muffingröße)

Sauerteig:
40g Mehl 550
30g Wasser
5g Anstellgut

Hauptteig:
Sauerteig
130g Wasser
235g Mehl
5g Salz
10g weiche Butter

zum Tourieren:
225g Butter kalt, am Besten gesalzene Butter
200g feiner Zucker
Meersalzflocken nach Belieben

Etwas Butter zum Fetten und Zucker zum Ausstreuen

Sauerteigzutaten vermischen und 10 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen.

Sauerteig nun im Wasser verrühren, das Mehl einmischen bis alles gut durchfettet ist und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.  Salz und 10g weiche Butter hinzugeben und alles etwa 5 Minuten von Hand zu einem weichen glatten Teig verkneten. Den Teig 3 Stunden an einem warmen Ort aufgehen lassen, dabei in den ersten 2 Sünden alle 30 Minuten Falten. Anschließend den Teig in einem gut verschlossenem Gefäß für 12 – 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die Butter zum Tourieren etwa 20 Minuten zuvor aus dem Kühlschrank nehmen. Danach sollte die Butter zwar noch kalt, aber schon gut zu bearbeiten sein. Das Butterstück zwischen Backpapier zu einem etwa 2 cm dicken Rechteck ausrollen. Dann nochmal eingepackt in das Backpapier kurz in den Kühlschrank damit, während ihr den Teig vorbereitet. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ebenfalls zu einem Rechteck von 2 cm Dicke ausrollen. Das Butterstück darauf plazieren, und zwar so, dass die Ecken zu den Seitenmitten zeigen. Hier ist das Ganze nochmal bebildert dargestellt. Nun 2 einfache Touren geben und den Teig nochmal 30 Minuten in Folie eingepackt in den Kühlschrank geben. Inzwischen die Formen vorbereiten. Dazu entweder eine handelsübliche Muffinform mit etwas Butter einfetten und etwas Zucker ausstreuen. Wenn ihr Backringe oder Crumpetringe habt, dann diese  innen mit Butter fetten und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.

Zum weiteren Tourieren die Arbeitsfläche nun großzügig mit Zucker bestreuen. Den Teig darauf ausrollen, mit Zucker betreuen und zum Geschäftsbrief falten. Arbeitsfläche wieder zuckern, Teig ausrollen, mit Zucker bestreuen und wieder falten. Nun ein letzes Mal den Teig etwa 1,5 cm dünn auf der wieder gut gezuckerten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ca.32 x 24 cm ausrollen. Mit dem restlichen Zucker betreuen und den Teig zu 12 Quadraten schneiden. Die Ecken jedes Quadrats nach innen falten und mit der gefalteten Seite nach oben in die Förmchen setzen. Restlichen Zucker von der Arbeitsfläche aufnehmen und die Küchlein damit bestreuen. Abgedeckt bei Raumtempertur etwa 3 Stunden gehen lassen. Den Ofen auf 230° vorheizen. Wenn ihr ein Muffinblech verwendet, dieses am besten auch auf ein Backblech setzen damit auslaufende Butter nicht auf den Ofenboden tropfen kann. Die Kouign Amanns  nach Wunsch noch mit ein paar Meersalzflocken bestreuen und etwa 20 Minuten auf mittlerer Schiene backen, bis sie goldbraun karamellisiert sind. Danach wird es brennzlig: die Koigns müssen so schnell als möglich aus der Fom. Aus den Ringen lassen sie sich meist recht leicht stürzen. Bei Verwendung eines Muffinsblechs erst am Rand alles vorsichtig lösen, dann die Törtchen am besten mit einem Löffel herausheben. Meist gelingt dies nicht vollständig und oft droht das Ganze auch etwas auseinander zu fallen, aber ruhig Blut, die Teilchen einfach auf einem Gitter abkühlen lassen und darauf verlassen, dass der Zucker alles kittet. Abgekühlt aber frisch schmecken sie am besten.