Dieses Rezept ist ein kleiner Glücksgriff. Nachdem ich in den letzten Wochen einiges an Zeit mit dem Backen von Kouign Amann verbracht habe, spielte ich mit dem Gedanken, diesen karamellisierten Butterkuchen mit Äpfeln etwas herbstlicher zu gestalten. Und bei Karamell, Äpfeln und Kuchen fällt mir doch glatt die Tarte Tatin ein. Auch hier wird üblicherweise ein blättriger Teig verwendet um einen umgedrehten Apfelkuchen zu backen.

Ich habe im folgenden Rezept Dinkelmehl verwendet. Der Teig aus diesem Mehl ist sehr elastisch, und die Butter lässt sich gut in den Teig einarbeiten, wenn er nicht zu warm ist. Die Schichtung ist zwar nach dem Backen nicht mehr so ganz zu erkennen, aber der Teig schmeckt wunderbar! Zart, blättrig, knusprig die Kruste, weich, saftig, buttrig das Innere. Der eintourierte Zimtzucker macht das Ganze perfekt für die kalte Jahreszeit. Bei den Äpfeln eignen sich säuerliche Sorten sehr gut, sie bilden einen schönen Kontrast zu all der Butter und Zucker.
Und da Apfelkuchen mit Zimt meine ganz persönliche Quintessenz des Herbstes ist, reiche ich diesen Beitrag ein bei Zorra und der Gastgeberin Christina.

karamellisierter Butterkuchen mit Apfel

Tarte Tatin à la Kouign Amann:

Teig:
165g Dinkelmehl 630
3g Hefe
3g Salz
100g Wasser
10g weiche Butter

Zum tourieren:
130g Butter
100g Zucker mit 1 TL Zimt gemischt

Belag:
2-3 säuerliche Äpfel (z.b Boskop)
30g brauner Zucker
20g Butter
1 Prise Nelkenpulver, wenn ihr mögt

Alle Zutaten für den Teig zusammenkneten und so lange kneten bis ein glatter, elastischer Teig entstanden ist. Dann für 1h in den Kühlschrank stellen.
Wenn der Teig in den Kühlschrank kommt, die Butter zum Tourieren aus dem Kühlschrank nehmen, sie sollte nach einer Stunde noch kalt aber schon formbar sein.

Die Arbeitsfläche zum Ausrollen des Hefeteiges mit Mehl bestäuben, und den Teig zu einem Quadrat ausrollen.
Die Butter zwischen Backpapier zu einem Rechteck mit 2 cm Dicke ausrollen und auf die Mitte des Hefeteiges legen. Das Butterstück einschlagen und die Enden gut verschließen.
Den Teig umdrehen, nochmal prüfen, dass die Ausrollfläche gut bemehlt ist und den Teig mit sanftem Druck zu einem langen Rechteck ausrollen.
Dann eine einfache Tour falten, das heißt ähnlich wie bei einem Geschäftsbrief den Teig gedanklich dritteln. Dann erst das untere Ende auf das mittlere Drittel falten und das obere danach oben drauf schlagen. Es liegen dann also drei gleichgroße Teiganteile übereinander.
Dann den Teig 90° drehen, damit die kurze Seite wieder nach oben zeigt, und den Teig wieder mit sanften Druck zu einem Rechteck ausrollen. Wieder zusammenklappen. Jetzt kommt der Teig in Frischhaltefolie gewickelt noch einmal für eine Stunde in den Kühlschrank.

Den Ofen auf 210° (Ober-Unterhitze) gut vorheizen. Die Äpfel nach Wunsch schälen, entkernen und achteln. Butter in einer ofengeeigneten Form schmelzen lassen, Zucker einstreuen und kurz karamellisieren lassen. Nelkenpulver hinzugeben. Die geachtelten Äpfel jetzt in die Form legen, dabei etwa 1-2 cm am Rand Platz lassen. Die Form vom Feuer nehmen.

Den Hefeteig zu einem Quadrat ausrollen, mit 1/3 der Zucker-Zimt. Mischung bestreuen und die Ecken gut überlappend zur Mitte einschlagen. Den Teig nochmals zum Quadrat ausrollen, wieder mit 1/3 der Zuckermischung bestreuen und wieder wie oben zusammenschlagen. Jetzt in den Teig etwas größer als die Backform ausrollen oder in Form drücken. Dann den Teig über die Äpfel legen, den Rand dabei bis auf den Boden der Form drücken. Die Oberfläche des Teiges mit dem restlichen Zimtzucker bestreuen.

Bei 210°C etwa 25 Minuten Backen bis die Oberfläche schön braun ist. Dann aus dem Ofen holen, den Rand mit einem Messer lösen und sofort auf eine Platte stürzen. Nicht in der Form abkühlen lassen, sonst klebt der Karamell fest.

Lauwarm mit Sahne oder Eis servieren.