Vom Sauerteig ist es nur ein kleines Schritt zur Faszination über die wundersamen Abbauprozesse der Natur. Denn machen wir uns nichts vor, Fermentation ist nichts anderes als kontrollierte Verwesung. Tausende kleine Hefen und Bakterien bauen Kohlenhydrate ab und blubbern dabei fröhlich Kohlendioxid aus. Die Entdeckung, dass gesäuerter Teig nützlich sein kann, verdanken wir wohl einem Ägypter der seinen Brotteig vor etwa 1500 Jahren v. Chr. einfach mal etwas länger unbeachtet ließ, aber so ganz genau weiß das dann doch wohl keiner. Fakt ist aber, dass die Fermentation von Getreide immer noch in vielen Kulturen genutzt wird, nicht nur um den Teig zu lockern, sondern auch um ihn leichter verdaulich und sogar nahrhafter zu machen. Durch die Fermentation werden eben auch Stoffe, wie zum Beispiel Phytinsäure im Getreide abgebaut, deren eigentliche Aufgabe es wäre, Mineralstoffe für den Keimling zu speichern. Und dies tut die Phytinsäure angeblich so ausdauernd,  dass sie auch noch im Darm die Aufnahme von Mineralien hemmen würde. Durch Sauerteig und lange Gehzeiten wird das Brot also noch gesünder.Ist das nicht toll?  Wenn auch sonst Superfoodtrends, Nähstoffhypes, und „Iss-dass-und-und-du-wirst-tausend-Jahre-alt-Versprechen“ an mir abperlen, finde ich Fermentieren wahnsinnig spannend. Da die Thematik recht komplex ist, will ich mich mit meinem noch rudimentären Pseudowissen hier auch gar nicht weiter aus dem Fenster lehnen. Aber Fermentieren werde ich weiter, Getreide und mehr. Also knöpfen wir uns doch  zuersteinmal das allseits beliebte Frühstücksmüsli vor. Der Variantenreichtum scheint hier ja schier unendlich. Auch ich hatte meine Phasen und die liebste Form war mir dann doch immer wieder das gut eingeweichte Bircher, oder jetzt ganz hipp neudeutsch Overnight-Oats. Nach dem Verzehr der knusprigen Versionen hingegen war ich mir oft nicht recht sicher, ist es nun gut, dass mein Bauch einem Luftballon gleicht, weil ich mich so länger satt fühle?  Ein bisschen Recherche brachte zum Vorschein, dass auch ein Granola fermentiert daher kommen kann, das klappt übrigens mit Sauerteig  oder auch mit Joghurt oder anderen aktiven Milchprodukten. Nach dem Ausprobieren kann ich sagen, dass dies wirklich schmackhaft sein kann und mir in kleinen Portionen auch recht gut bekommt. Wer Angst vor zuviel sauer hat, den kann ich beruhigen, etwas Zimt und Kakao runden wunderbar ab. Die Müsliliebhaber unter Euch sollten diesen Monat unbedingt mal bei Zorra vorbeischauen, wo Maja von moey’s kitchen Rezepte rund ums Müsli sammelt.

Ok, ich gebe zu, ich habe wahrscheinlich den vollen gesundheitlichen Nutzen meines Knuspermüslis nicht ausgeschöpft, da ich es ignoranterweise bei 180°C röste. Geht schneller, verbraucht weniger Energie, und naja, so gaaaanz genau weiß ja eigentlich dann doch auch keiner, was nun wirklich gesund ist. Aber wer einen Dörrapparat hat oder seinen Ofen 4 Stunden bei 100°C lang laufen lassen möchte, kann dies natürlich gerne tun.

Fermentiertes Knuspermüsli (ergibt etwa 600g):

für die fermentierten Flocken:
250g Flocken (kernige, unbehandelt, gerne gemischt)
100g Sauerteig (alt, aus dem Kühlschrank)
50g Joghurt
1EL Ahornsirup

Nüsse und Saaten:
25g Buchweizen
25g Leinsamen
25g Hanfsamen
75g Kürbiskerne
100g Haselnüsse

zum Abschmecken:
3EL Ahornsirup (wer es süß mag nimmt die doppelte Menge)
2EL Kakaopulver
3EL Nussöl
1EL Zimt
1 Prise Salz

optional:
100g getrocknete Beerenmischung

Sauerteig, Joghurt und Ahornsirup glattrühren. Flocken untermischen bis alles leich durchfeuchtet ist. 24 Stunden abgedeckt an einen warmen Ort stellen.

Wer möchte kann die Nüsse und Saaten ebenfalls durch einweichen „aktivieren“. Dazu Saaten und Nüsse mischen und 12 Stunden in reichlich Wasser quellen lassen. Danach in einem Sieb gut abtropfen lassen. Vor dem Mischen mit den Flocken habe ich die Nüsse im aufheizenden Ofen vorgetrocknet. Dauert etwa 30 Minuten, dabei gelegentlich durchrühren.

Den Ofen auf 180°C Ober-Unterhitze vorheizen. Die Flocken mit der Gabel lockern mit Nüssen, Saaten, Ahornsirup, Kakao, Nussöl, Zimt und Salz gut mischen. Das Müsli auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech  gleichmäßig verteilen. Bei 180°C etwa 30-40 Minuten rösten lassen, bis die gewüschte Knusprigkeit erreicht ist. Ab und durchrühren, dabei vorallem auf die „Ecken“ achten, hier verbrennt das Müsli am schnellsten.

Nach dem Rösten das Müsli komplett auskühlen lassen, nach Wunsch Trockenfrüchte untermischen. In einem festschließenden Behälter aufbewahren.