Ja, heute wird es deftig, denn es geht um Fleisch! Und zwar mal nicht um saftige Steaks oder zarte Filetstücke – beides unbestritten lecker, aber eben nur ein Bruchteil des Tiers.  Zur Supermarktplastikwelt von abgepackten Hühnerbrüsten und Minutenschnitzeln formiert sich ja schon seit längerem Widerstand. Was zu Omas Zeiten noch eine Frage des Preises war, wird heute im Licht von Nachhaltigkeit zu einer Frage des Respekts vor dem Tier, vor dem Leben.  „Nose-to-tail“ landet immer öfter auf Blogs und Tellern und erlebt eine wohlverdiente Renaissance.  Auch ich gebe zu, dass Innereien und Co. in der eigenen Küche eher selten gekocht werden, gern gegessen habe ich sie jedoch schon immer. Stehen Rinderleber „Berliner Art“ oder „Trippas“ (Kutteln)  auf der Speisekarte fällt mir die Wahl nicht schwer.  Auf Reisen trau ich mich gern an geschorte Hühnerfüße und schon in der Schulküche zählte „Tote Oma“ (Grützewurst) zu meinen absoluten Lieblingsgerichten. Auch im zu Hause meiner Kindheit gab es das „Ganze Tier“ mit süß-saueren Flecken, geschmorten Hühnerherzen und, besonders heißgeliebt, Zunge!  Zu Spargel oder Schwarzwurzeln, in Scheiben mit Butter leicht angebraten ein Gedicht und, wenn etwas übrig blieb, als  Aufschnitt auf frischem Brot. Für die Renaissance der Zunge in meiner eigenen Küche hab ich mich dann doch an etwas Ausgefalleneres gewagt: Tacos de la Lengua, ein Gericht aus der mexikanischen Küche. Mit nur einer guten Rinderzunge kann man hier ganz mühelos eine Tacoparty  für etwa 8 Personen schmeißen, denn es lässt sich alles wunderbar vorbereiten. Zum zarten, frisch angebratenen Zungenfleisch gibt’s würzigen Sikil Pak – einen Kürbisdip von Yucatan, frische Pico de Gallo Salsa und weiche Sauerteigtortillas. Farbenfroh , aromatisch und überhaupt kein bisschen altbacken. Frisches „Nose-to-tail“ für Kenner und Einsteiger.

Gekochte Rinderzunge:
1 Rinderzunge vom Metzger eures Vertrauens (ca. 1,5 kg)
3 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
1 TL Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
Stiele von Petersilie und Koriander

Sauerteigtortillas (ca. 20 Stück)
190g Sauerteig aus dem Kühlschrank (TA 200)
ca. 340g Wasser
10g Salz
770g Mehl
30g Schmalz (ich: Butterschmalz, Schweineschmalz ist auch super)

Sikil pak:
250g geschälte Kürbiskerne
1 EL Öl
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
1 kleine Chillischote
2 handvoll Korianderblätter
2 handvoll Petersilie
2 EL Öl
Saft einer Limette
Saft einer Orange und Abrieb der halben Orange
Salz
Wasser

Pico de Gallo:
750g Tomaten
2 handvoll Korianderblätter
1 kleine Chillischote
1 kleine Zwiebel
Saft einer Limette
Salz

Limettenspalten
200g Weichkäse (z.b. milder Feta)

Schmalz zum Braten

Die Rinderzunge kann gut am Vortag zubereitet werden, denn dann kann sie im Sud abkühlen. Die Zunge zuerst waschen, abtrocknen und in einen ausreichend großen Topf geben. Zwiebel und Knoblauch schälen, die Zwiebel zudem halbieren. Mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Petersil- und Korianderstielen sowie 2 Teelöffel Salz zur Zunge geben. Alles mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Nach dem Aufkochen die Hitze reduzieren und einen Deckel aufsetzen. Die Zunge muss etwa 3 Stunden köcheln, dann ist sie weich.
Die abgekühlte Zunge muss nun noch geschält werden, also die harte Außenhaut abgezogen werden. Dann das Fleisch mundgerecht würfeln und kaltstellen, bis die restlichen Zutaten bereitet sind.

Für die Sauerteigtortillas Wasser und Sauerteig verrühren. Salz unterrühren und das Mehl untermischen. Weiches Schmalz in Flöckchen zum Teig geben und alles etwa 3 Minuten kräftig kneten bis ein glatter, elastischer Teig entsteht. Sollte der Teig zu trocken sein, Wasser esslöffelweise hinzugeben. Den Teig zur Kugel formen und gut abgedeckt 6 Stunden bei Raumtemperatur fermentieren lassen.

Für den Sikil Pak die Kürbiskerne auf mittlerer Hitze in einer Pfanne langsam rösten. Wenn die Kerne leicht Farbe annehmen und sich aufplustern aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Zwiebel, Knoblauch und Chilli fein hacken. In einer Pfanne mit einem Esslöffel Öl anschwitzen bis die Zwiebeln glasig werden.

Die Kübiskerne in einem Mixer fein mahlen, weiter mahlen bis die Masse feuchter wird und das Öl beginnt auszutreten. Die geschwitze Zwiebel-Knoblauch-Chillimischung, Petersilien- und Korianderblättchen sowie weitere 2 Esslöffel Öl zu den Kürbiskernen geben und weitermixen. Ab und zu pausieren um die Masse vom Rand zu schaben. Zuletzt Limetten- und Orangensaft, Orangenabrieb und etwa einen Teelöffel Salz hinzugeben. Unter Zugabe von etwas Wasser weitermixen, bis eine streichbare Paste entsteht. Bis zum Servieren den Sikil Pak kaltstellen.

Die Pico die Gallo zuletzt vorbereiten, damit sie frisch bleibt. Dazu die Tomaten vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln und Chillischote sehr fein würfeln, die Kräuter fein hacken. Alles mit Limettensaft und wenig Salz mischen.

Zum Fertigstellen den Tortillateig kurz durchkneten und den Teig in 20 Portionen teilen. Die Teigportionen zu Kugeln formen und kurz rasten lassen. Eine große, schwere Pfanne auf mittlerer Hitze aufsetzen. Wenn die Pfanne heiß ist, die Tortillas nacheinander mit etwas Mehl dünn (ca. 2 mm) ausrollen und in der Pfanne abbacken. Die Tortillas wenden, wenn sich kleine Bläschen an der Oberfläche zeigen. Die abgebackenen Tortillas in ein sauberes Küchentuch geben, dann bleiben sie warm und weich.

Nun nochmals in der heißen Pfanne etwas Schmalz zerlassen und die Zungenwürfel anbraten. Diese vorsichtig Wenden, damit das zarte Fleisch nicht zerfällt. Zusammen mit den Tortillas, dem Sikil Pak , der Pico de Gallo, zerbröseltem Weichkäse und reichlich Limettenspalten servieren.