Je dunkler, desto besser. Denn dann sind sie vollreif und aromatisch, sie, die süßen Kirschen. Am besten vom Baum genascht, von der Hand in den Mund. Für den Kuchen blieb oft nichts übrig, was ich lang nicht bedauerte. Zu wenig ihrer Vollmundigkeit hielt in Teig und Hitze bisher stand. So brauchen sie ein bisschen Unterstützung, um diese kleinen Galettes hier zu etwas ganz Besonderem zu machen. Würziger Balsamico, warmer Piment und Roggensauer für den buttrig-splittrigen Teig machen die Sache letztlich dann doch kirschkugelrund. Habt ein gutes Vanilleeis parat, wenn sie lauwarm duftend genossen werden wollen. Und nun husch, Kirschen pflücken. Die Saison ist ohnehin viel zu kurz!

Sauerteiggalettes mit Balsamicokirschen (für 6 kleine Galettes):

Teig:
100g Weizenmehl 550
100g helles Roggenmehl 997
1/4 TL Salz
25g Zucker
180g Butter, eiskalt
100g Sauerteigrest, aus dem Kühlschrank (bei mir Roggensauer)
Eiswasser

Kirschenfüllung:
500g Süßkirschen
40g brauner Zucker
1 Esslöffel Zitronensaft
1 Prise Salz
1/8 TL gemahlener Piment
4 EL Balsamico
10g Speisestärke (ca. 1 Esslöffel)

etwas mit Wasser verquirltes Ei zum Bestreichen

zum Servieren cremiges Vanilleeis oder angeschlagene Sahne

Zunächst die Butter in große Würfel schneiden (ca. 5×5 cm) und für etwa eine halbe Stunde ins Eisfach legen. Am besten gleich noch ein Glas mit Wasser dazustellen, damit alles schön kalt ist. Am schnellsten bereitet sich der Teig im Mixer, mit der Hand solltet ihr einen Metallschaber oder ein scharfes großes Messer parat haben und zügig arbeiten, damit der Teig kalt bleibt.
Mehle, Zucker und Salz kurz mischen. Die Butter hinzugeben und im Mixer pulsen bzw. in die Mehlmischung „hacken“ bis noch erbsgroße Stückchen vorhanden sind. Den Sauerteig in 3 Portionen kurz untermischen, bis er knapp verteilt ist. Nun noch esslöffelweise das Eiswasser zugeben und untermischen, bis sich der Teig zu einer Kugel formen lässt. Den Teig in Folie wickeln und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht in den Kühlschrank legen.

Den Teig aus dem Kühlschrank holen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Zu einem Rechteck von ca. 6 cm Dicke ausrollen, das Rechteck wie einen Geschäftsbrief falten und wieder ausrollen. Diesen Vorgang noch 3 Mal wiederholen. Danach muss der Teig nochmals im Kühlschrank für mindestens 1 Stunde gut durchkühlen. Den Teig danach in 6 Portionen teilen und auf einer bemehlten Fläche zu rustikalen „Kreisen“ mit ca. 18 cm Durchmesser ausrollen. Die Kreise stapeln und nochmals im Kühlschrank kürstellen bis die Füllung fertig ist.

Für die Füllung die Kirschen halbieren und dabei entsteinen. Mit Zucker, Salz, Piment und Zitronensaft mischen und etwa eine halbe Stunde ziehen lassen. Jetzt den Ofen auf 210°C Ober-Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Wenn die Kirschen etwas Saft gezogen haben, den Balsamico mit der Speisestärke glatt rühren und unter die Kirschen mischen. Jeweils einen Teigkreis aus dem Kühlschrank nehmen und auf das Blech legen. Etwa 4 Esslöffel Kirschfüllung in die Mitte geben und den Teig am Rand nestartig hochkrempeln. Mit dem restlichen Teig und Füllung genauso verfahren. Sollte etwas Füllung und Saft übrigbleiben, diese auf die Galettes verteilen. Den Rand noch mit etwas Eistreiche bestreichen und die Galettes bei 210°C auf der zweiten Schiene von unten ca. 20-25 Minuten backen, bis der Rand goldbraun ist und die Füllung blubbert.
Die Galettes kurz auf einem Rost abkühlen lassen und dann lauwarm mit etwas angeschlagener Sahne oder einem guten Vanilleeis genießen.