Es ist wieder soweit, Zorra ruft zum monatlichen Bread Baking Day, und diesmal wünschen sich Petra, Michael, Kater Bodo und ganz wichtig, Frosch Whopper von immerwiedersonntags Brot zum Wochenende. Brot ist bei uns ja hauptsächlich ein Gebäck der Wochentage: Frühstücksstullen, Schnittchen zwischendurch oder zum Abendbrot. Ein Wochenende ist für mich mittlerweile ohne frisch gebackene Brötchen für den Frühstückstisch fast undenkbar. Brot taucht am Wochenende hier aber eher seltener auf. Wenn es ein Brot auf unseren Wochenendfrühstückstisch schaffen könnte, dann wäre es wohl eines dieser wunderbar zartfaserigen, wattig-buttrigen französischen Brote, mit dem klingenden Namen Brioche….aber leider habe ich die bisher noch nie so richtig erfolgreich gebacken. Meine liebe Freundin Ina schwärmt mir ja schon seit Monaten von Stefanies Sahnebrioche vor und hat diese schon mehrfach mit photodokumentierten Traumresultaten gebacken. Es kribbelt mir also schon länger unter den Fingern, dieses französische Butterbrot doch nochmal zu probieren. Um mir ein bisschen mehr Spaß zu gönnen, als das bloße Nachbacken dieses, wie immer unbestreitbar absolut gelingsicheren Rezepts von Hefe und mehr, habe ich mir eine kleine Schwierigkeit eingebaut – keine Hefe, nur Sauerteig!  Die Umsetzung war wirklich nicht so einfach – die ersten Versuche schmeckten einfach zu sauer 😀 . Aber natürlich gab ich nicht auf. Mit mehr Anstellgut und einer, bei sommerlichen Temperaturen (naja, ne…) doch recht leicht umsetzbaren, warmen Teigführung zu Beginn, fühlten sich der Hefeanteil des Sauerteigs pudelwohl und er blieb schön mild und trotzdem hochaktiv. Bei der letzten Gehzeit in der Form sind diejenigen mit einem kühlen Keller klar im Vorteil. Bei Stefanies Hefebrioche sind am Ende 8-10 Stunden bei Raumtemperatur geplant, für die Sauerteigbrioche kann dies unter Umständen viel zu lang sein. Bei einer Übernachtgare im Kühlschrank muss die Brioche vor dem Backen jedoch nochmal etwa 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen, bevor sie in den Ofen geschoben werden kann, also Backen direkt nach dem Aufstehen klappt nicht so ganz. Für ein frühes Frühstück kann die Brioche aber auch prima am Vorabend gebacken werden, sie bleibt recht lang frisch und saftig. Insgesamt ist das Rezept sicher etwas aufwendiger, als bei der Hefevariante, aber eigentlich sind es pro Tag nur wenige Handgriffe (vorausgesetzt man hat eine gute Küchenmaschine – ein Muss bei diesem Teig!), die sich auch noch prima vor oder nach einen stressigen Arbeitstag erledigen lassen.  Belohnt wird man mit einer wattigen, mild-aromatischen Brioche für den sonntäglichen Frühstückstisch.

Sauerteigsahnebrioche (für eine Kastenform 24×10 cm)

Sauerteig:
80g Weizenmehl 550
40g Wasser
10g Zucker
40g Anstellgut, aktiv, also mehrfach aufgefrischt

Sahnekochstück:
150g Sahne
30g Weizenmehl 550

Teig:
290g Weizenmehl 550
80g Ei (sind etwas weniger als 2 Eier Größe M, Rest für die Ei-Milchstreiche nehmen)
50g Zucker
70g Butter
5g Salz
70g Milch

restliches Ei mit etwas Milch verquirlt zum Bestreichen

Die Sauerteigzutaten mit einem stabilen Löffel mischen und bei warmer Raumtemperatur (ca. 26°C) etwa 10 Stunden reifen lassen.

Für das Kochstück Sahne und Mehl verquirlen bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind.  Unter kräftigem Rühren erhitzen, bis sich ein  dicker Pudding bildet. In einer Schüssel mit Klarsichtfolie (direkt auf die Masse legen) abgedeckt mindestens 4 Stunden auskühlen lassen.

Für den Hauptteig Sauerteig, Ei, Sahnekochstück, Zucker und Milch erst 2 Minuten auf niedrigster Stufe mischen, dann das Mehl zugegeben, kurz mischen und schließlich 12 Minuten auf 2. Stufe kneten lassen bis sich der Teig vom Rand löst. Dann die Butter in kleinen Stückchen  zugeben und weitere 2 Minuten kneten. Zuletzt das Salz hinzugeben, kurz kneten bis alles gut eingearbeitet ist. Den Teig nun 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei jede Stunde falten. Danach abgedeckt für mindestens 6 Stunden (bis 12 Stunden) in den Kühlschrank geben. Das Teigvolumen sollte sich hier mindestens verdoppeln.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zusammenstoßen. Aus dem Teig 8 gleichschwere Portionen teilen. Eine Kastenform buttern. Die Teigstücke zuerst rund formen, dann etwas länglich drücken. Etwas versetzt in die Form geben. Abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 5 Stunden gehen lassen, oder im Kühlschrank (4°C) etwa 12 Stunden, und dann noch mal 2-3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Wer einen kühlen Keller hat, kann die Brioche bei ca. 18°C  bestimm auch 10 Stunden problemlos gehen lassen. Die Brioche sollte beim letzten Gehen wieder mindestens im Volumen verdoppelt haben, besser mehr. Wenn nicht, dem Teig noch etwas mehr Zeit geben.

Den Backofen ausreichend auf 230°C vorheizen. Die Oberfläche der Brioche mit Eistreiche abpinseln. In den heißen Ofen schieben (2. Schiene von unten) und Dampf geben. Die Temperatur auf 200°C herunterdrehen und die Brioche 40-45 Minuten  backen lassen, sollte die Oberfläche zu stark bräunen, diese mit Backpapier abdecken. Wer hat, prüft die  Temperatur mit einem Kernthermometer, sie sollte bei 96 C liegen, dann ist die Brioche durchgebacken. Etwa 5 Minuten abkühlen lassen, dann aus der Form lösen.

…und jetzt schnell noch warm zum Frühstück genießen.

langfasrig, zartbuttrig und mildaromatisch – Sauerteigsahnebrioche