Auch diesen Monat gibt es natürlich wieder einen Bread Baking Day von Zorra, der diesmal von der lieben Sylvia von Brot und Wein ausgerichtet wird. Sie wünscht sich herzhafte Brote und ich musste doch wirklich ein bisschen überlegen, bis ich aus der Vielzahl möglicher Varianten meinen Backfavoriten gefunden hatte. Als großer Fan orientalischen Essens begeistern mich Fladenbrote in allen Varianten ja immer wieder: egal ob Pide, Pita, oder Simit – nichts lässt sich besser zu allerlei frischen Kräutern und Gemüsen, würzigen Aufstrichen und Gegrilltem kombinieren. Als ich vor Kurzem auf ein Bild für libanesisches Kaak gestoßen bin, stand mein Favorit fest. Dieses kleine, handtaschenförmige Brot, bestreut mit Sesam und aromatischen Za’atar soll mein Beitrag für den BBD 74 werden. Vereint es doch perfekt all das, was man sich für ein herzhaftes Brot zu einem guten Essen wünscht: der weiche „Bauch“ mit fluffig weicher Krume, bestreut mit herzhaften Gewürzen und Sesam und der knusprige Henkel der sich so wunderbar in all die Cremes und Saucen einer orientalischen Mezze stippen lässt: denkt an Hoummus, an Tahini-Joghurtsauce oder ohhh, an Baba Ganoush – klar Zaziki – fast vergessen.
Oder wie wäre es mit Labneh? Dieses „Rezept“ für diesen selbstgemachten, cremigen und mild-säuerlichen Frischkäse packe ich gleich noch mit dazu. Unbedingt probieren!

..und wer sich fragt, warum das Brot ein Loch hat, der schaut mal hier

Libanesisches Kaak

Libanesisches Kaak bi semsum (für 4 mittelgroße Brote)

Teig:
5g Hefe
88g Milch
88g Wasser
105g + 105g Mehl 550 plus etwas Mehl zum Kneten und ausrollen
5g Zucker
3gL Salz
1TL Olivenöl

Za’tar:
1EL getrockneter Thymian
1TL Sumagh
1/4TL Meersalz
1/2EL Sesam, geröstet

zum Bestreichen noch etwas verquirltes Ei
Sesam und Za’atar zum Bestreuen

In einer großen Schüssel Milch, Wasser, zerbröckelte Hefe, Zucker und 105g Mehl zu einem flüssigen Brei verrühren. An einem warmen Ort (z.b. Ofen mit eingeschalteter Lampe) etwa 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen, bis sich an der Oberfläche Blasen schlagen. Dann diesen Vorteig nochmal kräftig durchschlagen, und weiter 105g Mehl, Salz und Olivenöl unterrühren. Dann muss der Teig wirklich ausgiebig geknetet werden – von Hand etwa 10 Minuten – in der Maschine etwa 6 Minuten auf 2. Stufe. Wenn er sich gar nicht verarbeiten lässt noch etwas Mehl esslöffelweise dazugeben, aber aufpassen, dass der Teig auf keinen Fall zu trocken wird. Den Teig etwa 1 Stunde an einem warmen Ort abgedeckt gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Dann zusammenstoßen und nochmal 1 Stunde gehen lassen, bis er wieder das doppelte Volumen erreicht hat. Dann 2 Bleche mit Backpapier vorbereiten. den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals durchkneten – er sollte jetzt schön weich und elastisch sein – und in 4 gleichgroße Teile formen. Jede Kugel zunächst rundwirken, dann zu einer dicken Scheibe plattwallen oder drücken (etwa 2 cm dick). Am Rand mit dem Finger ein Loch in den Teig drücken und durch Dehnen und hochheben einen Henkel formen – wenn er reißt nicht so schlimm einfach wieder zusammen drücken. Die Brote auf die vorebreiteten Backbleche geben und abdecken. An einem warmen Ort nochmals eine Stunde gehen lassen bis sie schön aufgegangen sind.Währenddessen den Ofen mit Backstein oder umgedrehten Blech auf 230° Ober-Unterhitze vorheizen und das Za’atar herstellen. Dafür Thymian, Salz und Sumagh in einen Mörser füllen und zerdrücken. Sesam zugeben. Wer keinen Mörser hat, einfach Gewürze, Salz und Sesam in einer kleinen Schüssel mischen. Die Brote vor dem Einschieben in den Ofen mit Ei bestreichen und dann mit Za’atar und Sesam bestreuen. Mit Dampf etwa 20 Minuten backen, bis sie schön goldbraun und aufgeplustert sind.
Vor dem Servieren etwas abkühlen lassen.

Labneh: (für etwa 250g Frischkäse)
500g griechischer Joghurt 10% Fett
1/2 TL Salz

ihr braucht ein Mulltuch* und ein Sieb

Joghurt mit Salz verrühren. Das Sieb mit dem Mulltuch auslegen und den Joghurt darauf zum Abtropfen geben, je nach gewünschter Festigkeit etwa 12 – 48 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen, evtl. dabei gelegentlich ausdrücken, das beschleunigt den Vorgang etwas. Wenn man besonders festen Käse hergestellt hat (etwa nach 48h abtropfen), lässt sich dieser auch wunderbar zu Kugeln formen, in Gewürzen wälzen und dann in Öl einlegen.

*da ich gerade erst meinen Verbandskasten im Auto erneuern musste, habe ich ein Brandwundenverbandtuch aus dem ausgesonderten Kasten genommen

fluffig weich, aromatisch und mit knusprigem Henkel – und dazu cremiger Labneh