Wenn irgendetwas noch genauso zum Frühling gehört wie der Rhabarber, dann sind dies doch frische, grüne Kräuter und vorallem: Bärlauch! Auch hier ist die Zeit, in dem dieses Kraut wächst einfach viel zu kurz und es heißt, sie ausgiebig zu nutzen. Bärlauch mit Penne, Ricottaknödel mit Bärlauch, Bärlauchrisotto und natürlich Bärlauch im Brot. Und damit dieses auch noch so richtig schön frühlingsfrisch daher kommt, ist es grün. Ja, ein grünes Brot – gefärbt durch Spinat und jede Menge Kräuter – und nicht nur das: ein grünes, gefülltes Handbrot mit Pilzen, Ziegenfrischkäse dazu noch etwas Bergkäse und Schinken. Mit Kochstück und 24 Stunden Kühlschrankgare wird der Teig saftig und bekommt dennoch eine kleine, feine Kruste. Variiert die Füllung ganz nach euren Wünschen – zum Beispiel vegetarisch mit getrockneten Tomaten und ein paar Pinienkernen oder Walnüssen anstatt des Schinkens und der Pilze.

Handbrot (5 Stück):

Kochstück:
30g Weizenmehl 550
150g Wasser

Teig:
ca. 50g Spinat + 1 Bund Bärlauch,  je 1/2 Bund Schnittlauch und Petersilie
200g Dinkelmehl 1050
170g Weizenmehl 1050
100g Weizenmehl 550
20g Roggenmehl 1150
150 – 200g Wasser
20g Olivenöl
8g Frischhefe

Füllung:
250g Champignons
150g Schinken, gekocht
75g Bergkäse, gerieben
125g Ziegenfrischkäse
Nach Wunsch Salz und Pfeffer

Saure Sahne und etwas gehackter Schnittlauch zum Servieren

Für das Kochstück Mehl und Wasser in einem Topf klümpchenfrei verrühren und auf milder Hitze unter rühren erhitzen, bis sich ein dicker Pudding bildet. Die Masse in eine Schüssel umfüllen und mindestens 2 Stunden abgedeckt kalt stellen.

Spinat, Kräuter und 150g Wasser in einem Mixer oder mit dem Pürierstab fein mixen. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb oder durch ein Mulltuch gießen und die Käuter fest auspressen. Die verbliebenen Kräuter für die Füllung zurücklegen. Vom Spinat-Kräuterwasser 200g abmessen, ggf. noch etwas Wasser zugeben.

Mehle und Spinatwasser mit einem Löffel mischen. Abgedeckt 1-2 Stunden zur Autolyse stehen lassen.

Kochstück, zerbröckelte Hefe, Olivenöl und Salz zur Mehlmischung geben, und mit einem Teigspatel die Mischung zu einem klebenden Teig „falten“. Also immer wieder die Masse vom Rand zur Mitte hin bewegen, dabei die Schüssel drehen. Dann etwa 1 Stunde bei warmer Raumtemperatur (oder im Ofen bei eingeschalteter Lampe) gehen lassen.

Anschließend den Teig in einem verschließbaren Gefäß mindestens 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Am Backtag die Pilze putzen, halbieren und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen und die Pilze anbraten. Den Schinken in kleine Würfel schneiden. Pilze und Schinken in einer Schüssel mischen und etwas abkühlen lassen. Dann die zurückbehaltenen Kräuter, den Ziegenfrischkäse und den geriebenen  Käses unterheben und nach Wunsch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Teig aus dem Kühlschrank holen, auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten und zu einem Rechteck ca. 40 x 25 cm Länge ausrollen Dabei zum Rand den Teig dünner ausrollen. Die Füllung auf die Mitte geben. Dann zuerst an den kurzen Seiten den Teig etwas auf die Füllung klappen, dann die dünner ausgewellten langen Seiten überlappend über die Füllung klappen und gut verschließen. Die so entstandene Teigrolle mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit einem breiteren Kochlöffelstiel den Teig nun 4 Mal einkerben und so die 5 gleich großen Handbrote markieren. Jedes Handbrot auf der Oberseite schräg bis auf die Füllung einschneiden. Abgedeckt bei Raumtemperatur nochmal 1 Stunde gehen lassen.

Ofen auf 230°C vorheizen. Das Brot mit Dampf etwa 10 Minuten bei 230°C backen, dann die Ofentür kurz öffnen und die Temperatur auf 200°C herunterschalten. Weitere 15 – 20 Minuten backen, bis die Brote goldbraun sind.

Nach Wunsch mit „Rahmfleck“ – also Saurer Sahne und etwas Schnittlauch servieren, schmeckt aber auch ohne.