Liebt ihr Burger – wir ja! Und das Schöne ist: Berlin ist so richtig voll von Burgerläden, und meistens mit richtig guten Exemplaren! Immer mal wieder stoßen wir dabei auch auf Burger, die der klassischen US-Variante mehr als Konkurenz machen: Köfte-und Halloumiburger, oder Bulgogiburger, Ramenburger, und, und, und. Meine letzte „Entdeckung“ in Sachen Burger hatte ich auf dem Weihnachtsmarkt der Neuen Heimat in Berlin: Gua Bao – ein weicher, flaumiger, gedämpfter Hefekloß mit einer Füllung aus geschmortem Schwein und vielen, vielen, asiatischen Kräutern und Gewürzen. Hätte ich mich ja reinlegen können in das Zeug! Und wie gesagt alles in einem Hefekloß. Ist ja schon irgendwie verrückt – da wird das, was mir als Kind immer mit Heidelbeeren und Zimtzucker vorgesetzt wurde, am anderen Ende der Welt auch gegessen – nur dort mit leckerstem, saftig geschmorten Schwein gefüllt. Aber hey, Hefeklöße kann ich…. na dann los google, Rezept her!

Ina schwelgt diesen Monat ja auch im Burgerschlaraffenland, bin mal gespannt, was dort so alles zusammen kommt.

Burger taiwanesisch – Gua Bao

Diese taiwanesische Street Food „Burger“ Variante besteht im Grunde genommen aus 4 Komponenten:

1) gedämpftes Hefebrötchen in der typischen „Zungenform“, hat den Vorteil, dass man es nur aufklappen muss zum Füllen

2) „rot geschmorter Schweinebauch“ – Schweinefleisch schmort hier 2 Stunden in einer dunklen Sauce aus Sojasauce und Reiswein mit Ingwer, Knoblauch und 5-Gewürzepulver aus Steranis, Zimt, Szechuanpfeffer, Fenchel und Nelken. Durch den Schweinebauch wird dieser kleine Burger natürlich zur Kalorienbombe. Wer auf die schlanke Linie achten möchte, oder sehr fettes Essen nicht verträgt kann auch 3 Hähnchenkeulen mit Knochen schmoren und nach dem Schmoren zerzupfen.

3) Analog zur sauren Gurke „pickled mustard greens“, also eingelegter Senfkohl, entweder im Asialaden gekauft, oder selbst gemacht. Wenn ihr keinen Senfkohl findet, dann könnt ihr auch Pak choi nehmen und den sauer einlegen, im Notfall geht bestimmt auch Chinakohl. Denkt nur daran, das ganze muss frühzeitig gemacht werden, damit es Zeit zum Reifen hat. Ihr könnt auch ruhig gleich mehr davon machen, wenn ihr chinesische Küche mögt. Ihr findet ihr im Netz viele Gerichte, die auf „pickled mustard greens“ als Zutat zurückgreifen. Im Kühlschrank hält sich dieser eingelegte Kohl wohl auch bis zu einem Jahr, wichtig ist, dass die Blätter immer gut mit Flüssigkeit bedeckt sind und der Kohl mit sauberem Besteck entnommen wird. Die festeren Kohlstengel schmecken, wie ich finde, fast wie Senfgurken – also die geschälten Gurkenstücke in Senfsud. Wer also keine „pickled mustard greens“ findet, der kann ja eine Cross-Over-Variante versuchen 🙂

4) Topping: für den Crunch gibt’s noch süße geschredderte Erdnüsse und für die Frische viele Kräuter! Ich hab mich hier für Koriander, Minze und noch ein paar Sprossen, feingeschnittene Gurke und Salat entschieden.

Gua Bao Burger (6 Stück):

Pickled mustard greens (eingelegter Senfkohl; für 1 großes Glas, mehr als genug für die 6 Burger)

Senfkohl

400g Senfkohl (oder Pak choi)
4EL Zucker
2EL Salz
60ml Reisessig, oder weißer Essig
½EL Szechuanpfefferkörner
500ml Wasser

Kohl waschen und gut trocknen lassen. Dann Blätter in gröbere Stücke, Strünke in etwa ½ cm breite Streifen schneiden und in ein großes, sauberes Schraubglas (800 ml) füllen, dabei ruhig den Kohl fest hineindrücken. Wasser, Zucker, Salz, Essig und Pfefferkörner aufkochen und über den Kohl gießen. Glas fest verschließen und 3 Tage bei Raumtemperatur reifen lassen. Danach im Kühlschrank lagern.

Rot geschmorter Schweinebauch (…oder eben Hühnchen):

500g Schweinebauch, möglichst mager (oder 3 Hähnchenkeulen)
1 EL ÖL
1 EL brauner Zucker
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Ingwer (etwa halb daumengroßes Stück ) geschält und fein gehackt
1TL 5-Gewürzepulver
40 ml Reiswein
60 ml Sojasauce
Ca. 150ml Wasser zum Auffüllen
Zum Binden ca. 1 TL Speisestärke mit etwas Wasser verrührt

Öl in einem Bräter erhitzen und Fleisch darin scharf anbraten, Zucker darüberstreuen und karamelisieren lassen. Knoblauch, Ingwer und Gewürzepulver dazu geben und kurz braten lassen. Mit Reiswein ablöschen, Sojasauce angießen und mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Mindestens 2 Stunden mit geschlossenen Deckel auf kleiner Flamme schmoren lassen. Am Ende der Garzeit nach Wunsch die Sauce etwas mit der angerührten Speisestärke andicken

„Burgerbrötchen“ (für 6 Brötchen):

„Teigzungen“ vor dem Gehen

300g Mehl 550
100g Wasser
50g Milch
10g Hefe, frisch
1 TL Zucker
½ TL Salz

1 Blatt Backpapier in 12 Rechtecke geschnitten

Aus 100g Mehl, Hefe und 100g Wasser einen Vorteig rühren. Bei warmer Raumtemperatur etwa 30 Minuten gehen lassen, bis der Teig gut von Blasen durchzogen ist. Dann restliches Mehl, Milch, Salz und Zucker dazugeben und den Teig von Hand so lange kneten, bis er glatt ist. Den Teig an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Danach den Teig ausstoßen und in 6 Teile teilen. Die Teigstücke erst zu länglichen Brötchen formen, dann mit den Nudelholz zu Zungen auswellen. Die Zungen zusammenklappen, dabei ein Stück Backpapier dazwischen legen, damit der Teig nicht aneinander klebt. Die Teigtaschen dann auf ein weiteres Stück Backpapier setzen. Mit dem restlichen Teig genauso verfahren. Die Teiglinge abgedeckt nochmal 1 Stunde warm gehen lassen.

Ich habe keinen Dämpfer also improvisiere ich. Zum Dämpfen nehme ich einen großen Topf, lasse darin Wasser zum Kochen bringen und setze mein Spätzlesieb (flacher Einsatz mit Löchern) darauf. Die Brötchen decke ich dann zum Dämpfen einfach mit einer großen Schüssel ab. Oma hat immer ein sauberes Küchentuch über den Topf gespannt und ihre Hefeklöße ebenfalls mit einer Schüssel abgedeckt. Setzt die Brötchen mit dem Backpapier auf das Tuch oder den Dämpfeinsatz – das hat den Vorteil, dass nichts klebt. Vergesst nicht, trotzdem etwas Platz zwischen den Brötchen zu lassen, da diese im Dampf aufgehen. Die Brötchen müssen  etwa 15 Minuten im Dampf garen dann sind sie fertig.

Topping & Zusammensetzen des Burgers:

50g geröstete Erdnüsse
1EL brauner Zucker
Koriander, etwa eine Hand voll abgezupfte Blättchen
dazu nach Wunsch: Minzeblättchen, feingeschnittene Frühlingszwiebel, Gurke in feinen Streifen, Sprossen, kleine Salatblättchen

Erdnüsse zusammen mit dem Zucker im Mixer grob schreddern oder im Mörser zerstampfen.
Zum Füllen das gedämpfte Brötchen aufklappen, nach Wunsch Salat und Senfkohl auf die untere Hälfte geben, dann folgt Fleisch mit etwas Sauce, darauf dann die Kräuter, Gurke Sprossen und zu oberst die geschredderten Erdnüsse.

Am besten mit guten Freunden genießen und reichlich Servietten bereitlegen, es kleckert ungemein!

nicht leicht zu Essen – aber unverschämt lecker!