Dänische Birkes mit „Allem“

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Denke ich an Dänemark, fallen mir eigentlich nur schöne Sachen ein: das märchenhafte Kopenhagen mit dem Tivoli, ein toller Urlaub mit den liebsten Mädels und einem Wohnmobil, Sommersby Cider und das Roskilde Festival….ja, und die dänischen Bäckerein natürlich, die alle einen wunderbaren Duft nach Zimt und Karamell verströmen. Berge von süßen Teilchen aus buttrigstem Plunder stapeln sich dort….. mein persönliches Schlaraffenland.

Wie die ganzen süßen Teilchen heißen, war mir bisher gar nicht bekannt…egal, Hauptsache lecker ;-). Vor kurzen bin ich aber in den Weiten des www. über ein Rezept für die klassischen, einfachen Birkes gestoßen. Ich war sofort Feuer und Flamme und hab noch ein bisschen weitergestöbert. Also Birkes (übersetzt: Mohn) sind Brötchen oder besser Teilchen aus einem Hefeplunderteig (na, habt ihr was anderes erwartet?). Dabei gibt es nicht nur eine Sorte. Regional gibt es einiges an Unterschieden: nur mit Mohn bestreut (Tebirkes oder Thebirkes), die Körnervariante (Grovbirkes) und noch die der süßen Kopenhagener (Kobenhavener Birkes) mit einer Füllung aus Marzipan, Remonce genannt. Na….und wofür hab ich mich wohl entschieden? Natürlich für ALLES!

Wie ich die Dinger nun nennen muss, die ich hier vorstelle, weiß ich zwar immer noch nicht. Aber ist ja auch egal – hauptsache lecker!

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„Grovbirkes mit Remonce“ – oder Dänische Birkes mit Allem (für ungefähr 12 Stück)

Vorteig:
125g Wasser
175g Mehl
2g Hefe
3g Salz

Sauerteig:
1TL (10g) Anstellegut vom Roggen- oder Weizensauer
50g Mehl
50g Wasser

Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
125g Milch
250g Mehl
8g Hefe
5g Salz
1 EL Honig
1 Ei
20g Leinsamen
25g Sonnenblumenkerne
35g Haferflocken

Zum Tourieren:
250g Butter
 
Füllung:
100g weiche Butter
80g Zucker
100g Marzipan
½ TL Salz

Zum Bestreichen:
1 Ei, verquirlt
Mohn zum Bestreuen

Sauerteigzutaten verrühren und abgedeckt 16-20 Stunden reifen lassen. Vorteigzutaten verrühren, bei Raumtemperatur 1 Stunde anspringen lassen, dann im Kühlschrank bis zur Verwendung reifen lassen.

Am nächsten Tag für den Hauptteig alle Zutaten bis auf die Saaten verkneten bis ein elastischer, noch klebender Teig entsteht. Zuletzt die Saaten unterkneten. Teig für 20 Minuten in den Kühlschrank stellen. Butter zum tourieren bei Raumtemperatur 20 min liegen lassen. Dann die Butter zwischen Backpapier zu einem Quadrat etwa 2 cm Dicke ausrollen. Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche ebenfalls zu einem Quadrat, etwa doppelt so groß wie das Butterstück ausrollen. Butter in die Mitte legen, und die Teigecken zur Mitte klappen und so die Butter komplett einschlagen. Teig auf die Nahtseite umdrehen und zu einem länglichen Rechteck auswellen. Dann eine einfache Tour geben. Teig um 90°C drehen, wieder auf die Nahtseite legen und wieder zu einem länglichen Rechteck ausrollen und eine einfache Tour geben. Teig abgedeckt für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dann wieder wie oben 2 einfache Touren geben. Teig nochmal 15-20 Minuten kaltstellen.
Die Remonce in der Zwischenzeit vorbereiten. Dafür weiche Butter, Zucker, Salz und in ganz kleine Stücke geschnittenes Marzipan zu einer Paste verrühren.
Den Teig jetzt zu einem möglichst langen Rechteck mit 20 cm Breite und 1 cm Dicke ausrollen. Die Remonce auf das mittlere Drittel der Teiglänge geben, und eine lange Seite über die Remonce klappen, dann die andere Seite ebenfalls darauf schlagen. Die Teiglänge jetzt in etwa 4 cm breite Teile schneiden. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und etwa 2h gehen lassen. Etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit den Ofen auf 230 °C Ober -Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge mit dem verquirlten Ei bestreichen und mit Mohn bestreuen. Etwa 15 – 20 Minuten auf der 2. Schiene von unten ggf. mit Dampf backen. Die Backzeit wählt ihr, je nachdem ob ihr sie lieber weich und saftig oder bisschen brauner und knuspriger mögt. Dass Butter und auch die Remonce ausläuft ist normal. Wichtig ist, dass der Ofen gut vorgeheizt ist und der Blätterteig heiß angebacken wird. Dann etwas abkühlen lassen und am besten noch warm genießen.

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16 Kommentare zu “Dänische Birkes mit „Allem“”

      • Ich wohne ja nun nur ca 60 km von der dänischen Grenze entfernt 😉 . Da bleibt es nicht aus, dass man über diese leckeren Teile stolpert. Wenn wir im Ferienhaus in Urlaub sind bzw waren, haben wir die Birkes ( die auch im Laden tatsächlich so genannt werden) in Massen verputzt. Selber gemacht habe ich sie allerdings noch nie, da sogar ein hiesiger Bäcker sie hier ziemlich authentisch anbietet. Das wäre nochmal etwas für meine Nachbackliste.

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      • Oh das ist ja klasse, so nah an den ganzen dänischen Leckereien und auch noch ein guter Bäcker, das ist etwas wert! …in Berlin ist mir noch kein „dänischer“ Bäcker aufgefallen, oder ich hab noch nicht genau geschaut…

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  3. Na ja, Dänisch ist der Bäcker nun nicht, aber immerhin gibt’s die Birkes da, wenn man Lust drauf hat. Dafür habt ihr in Berlin mit Sicherheit mehr Auswahl in allem was man sich sonst so denken kann, als hier in “ Süddänemark“ 😀

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  4. Liebe Susi, dein heutiger Blogeintrag bringt meine ganze Wochenendplanung durcheinander. Ich wollte doch endlich mal wieder versuchen Kouign Amann erfolgreich nach deinem Rezept auj in meiner Küche backen zu können.

    Nun seh ich hier aber deine tollen Fotos mit diesen leckeren Birkes und jetzt bin ich hin und her gerissen…. Tebirkes …. Kouign Amann …. Oder was ganz anderes leckeres von deinem Blog …

    Ih werde berichten!!
    Toll sehen sie aus!!

    Liebe Grüße nach Berlin (heute mal aus Karlsruhe) Ina

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    • Hallo Ina, du kannst auch beides machen, ist gar kein Problem… wenn du ohnehin schon beim Tourieren bist, dann kommt es ja nicht darauf an, ob du nun eine oder 2 Sachen machst…da füllen sich die Wartenzeiten ja auch viel besser… und eine Ladung von beidem bitte hier her… Berlinalestress, du weißt… sonst muss ich bitterlich darben 😉
      Liebste Grüße!

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  5. Du bist ja so fies!

    Das siend die leckersten Brötchen der Welt, ausgenommen von Franzbrötchen, der Welt! Das muss ich so unbedingt nachbacken, mir brennt es gerade schon in den FIngern und ich habe so unglaublichen Hunger auf so ein Brötchen! Die sehen so toll aus! Nom nom nom ❤

    Liebste Grüße
    Antonella

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    • Hallo Antonella,
      ja, andere zum Backen zu treiben bereitet mir ganz diebische Freude… und, wo du es grad sagst, ich hab hier noch gar nicht das megageniale Franzbrötchenrezept vom Plötz vorgestellt… da werde ich auf der Arbeit ständig darauf angesprochen, wann ich die denn endlich mal wieder mitbringe… also warm Anziehen Antonella ;-)… ich hoffe, du bleibst mir trotzdem treu, ich freue mich nämlich wahnsinnig über deinen lieben Komentar… Hab einen schönen Tag,
      liebste Grüße,
      Susanna

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      • Klar bleibe ich dir treu, ich kann doch nicht eine meiner Backbloogerinnen verlassen 😀 Ohja, aber das Franzbrötchen Rezept ist bei mir schon auf dem Blog, Franzbrötchen sind sowieso das aller tollste! Bei -6 °C momentan, bin ich immer warm angezogen 😉

        Liebste Grüße
        Antonella

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      • oh jaa, dein Franzbrötchenrezept klingt wunderbar. Das ist ja glaub ich der ewigdauernde Zwist (…und ich als Berlinerin will mich da auch gar nicht zu weit aus dem Fenster lehnen), ob Franzbrötchen nun nur aus Hefeteig oder aus Plunderteig sind. Da ich ja weiterhin dem Blätterteig verfallen bin, wird meines dann in Bälde in der Blätterteigvariante erscheinen. Liebste Grüße und gute Besserung (ich hörte, du kränkelst),
        Susanna

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      • Ja ich glaube da ist man sich auch nicht so ganz einig ob Blätterteig oder nicht 😉 Ich als Hamburgerin kenne beides!

        Dankeschön :* Ja leider etwas angeschlagen 😦

        Antonella

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