Lange Zeit dachte ich, selbst einen Sauerteig zu ziehen ist eine Wissenschaft für sich. Dass können nur die, die von Backen so richtig, richtig Ahnung haben. Aber scheinbar ist es gar nicht so schwer, denn seit fast einem dreiviertel Jahr backe ich nun Sauerteigbrot, ganz ohne Drama.
Gezogen habe ich meinen ersten Sauerteig aus Roggenvollkornmehl im warmen Frühsommer letzten Jahres auf der Fensterbank unseres Wohnzimmers. Von diesem Ur-Sauerteig gibt es mittlerweile noch einen Ableger als süßen Starter nach Hefe und mehr, aus dem sich hervorragende Brötchen und auch süße Gebäcke zaubern lassen, einen Tartine Starter gezogen mit einer Weizenvollkornmischung und natürlich den Urururururururuurururururururururururururururururururururururururuenkel meines ersten Roggensauerteigs. Alle Anstellgute (also der Rest vom Sauerteig der immer wieder im Kühlschrank landet und vom dem die neuen Sauerteige vorm Backen gezogen werden) liefern mir mehr als zufriedenstellende Backergebnisse. Gekauftes Brot oder Brötchen gab es bei uns seitdem nicht mehr. Ich bin ganz sicher kein Experte auf dem Gebiet der Sauerteigbäckerei oder Mikrobiologie, nur eine ständig Lernende mit einem Herz für Teig 😉 ….also, wenn ich das kann, dann ihr doch auch, oder?
Deswegen habe ich mir gedacht, für alle die, die es gern versuchen würden, aber sich noch ein bischen scheuen: ziehen wir doch einen Sauerteig gemeinsam. So richtig Schritt für Schritt. Wenn alles gut läuft, braucht es 12 Tage vom Ansetzen des Sauerteiges bis zu eurem ersten selbstgebackenem Sauerteigbrot.  Was ihr braucht: Mehl, Wasser und ein bisschen Liebe und Zeit.

Ja richtig gelesen, Sauerteig besteht nur aus Wasser und Mehl. Die gebräuchlichen Bio-Mehle sind nicht steril. Als Naturprodukt befinden sich darin Mikroorganismen, die sich später im Sauerteig vermehren und Gase bilden, die das Brot locker machen. Backhefe besteht letztendlich auch nur aus Mikroorganismen, den Hefen, die den im Mehl enthaltenen Zucker zur Kohlendioxid umwandeln. Nur so geht ein Hefeteig. Neben den Hefen gibt es im Sauerteig noch weitere Bakterien, die z.B. Milchsäure oder Essig bilden und den säuerlichen Geschmack und das besondere Aroma des Teiges ausmachen.

Ein paar wichtige Sachen solltet ihr beim Anstellen des Saueteigs beachten:

• Sauberes Arbeiten: das Gefäß, dass ihr verwendet sollte sauber sein. Ich verwende ein altes Einmachglas, das vorm Gebrauch zuerst mit kochendem Wasser ausgespült und dann nochmal mit kaltem Wasser nachgespült wurde. Auch der Löffel zum umrühren sollte immer sauber sein.
• Keine Kälte: auch wenn durch unterschiedliche Temperaturen, die Arten der sich im Sauerteig vermehrenden Mikroorganismen beeinflusst werden kann, vermehren sich alle doch bei muckeliger Raumtemperatur am besten. Damit die Temperatur konstant bleibt, hülle ich mein Sauerteigglas noch in ein Geschirrtuch und stelle es in eine zweite Schüssel, in das wärmste Zimmer unserer Wohnung (Bad). Ein guter Ort ist auch der Backofen, aber nicht drin vergessen wenn ihr den Ofen für die Pizza vorheizt!
• Auch Mikroorganismen brauchen Luft: damit Sie diese bekommen, verschließt euer Sauerteiggefäß nicht vollständig. Außerdem müsst ihr durch kräftiges Durchrühren 2x täglich dem Sauerteig nochmal extra Luft zuführen.
• Und zu guter Letzt: wer wachsen will, muss essen! Jeden Tag (zumindest in der ersten Woche) braucht Euer Sauerteig eine Fütterung, am besten ungefähr alle 24 Stunden.

Was nicht passieren sollte: Farben wie rot, grün, blau sollte euer Sauerteig nicht annehmen. Auch Schimmel ist ein schlechtes Zeichen. In diesen Fällen solltet ihr den Sauerteig verwerfen und neu beginnen.

So, dann fangen wir mal an!

Zur Anzucht habe ich eine Mischung aus 50% Mehl 1050 und 50% Bio-Weizenvollkornmehl verwendet. Ihr könnt aber auch Bio-Roggenvollkornmehl oder andere Bio-Vollkornmehle verwenden.

1.Tag:
In einem sauberen Gefäß in ausreichender Größe gebt ihr einen gehäuften Esslöffel Mehl. Dann gebt ihr unter Rühren so viel lauwarmes Wasser dazu, bis ein dickflüssiger Teig (Waffelteig ) entsteht. Abdecken, eventuell warm einpacken und 12 Stunden in Ruhe lassen

2.Tag:
Morgens: Teig einmal kräftig durchrühren. Dann wieder 12 Stunden abgedeckt in Ruhe lassen.

Abends: Teig füttern: dazu 1 gehäuften Esslöffel Mehl zum Teig geben, und so viel Wasser unterrühren bis wieder ein dickflüssiger Teig entsteht. Wieder 12 Stunden Ruhe.

3.Tag:
Gleiches Procedere wie Tag 2. Eventuell riecht der Teig jetzt schon etwas komisch („Verhefung“) und „produziert“ Flüssigkeit (Alkohol und Wasser). Also beim „Füttern“ eventuell weniger Wasser zugeben und nicht beirren lassen

4.Tag:
Juchu! Ich sehe Bläschen, ihr auch? Unbeirrt weitermachen: morgens rühren, abends füttern.

5.Tag:
Yeah! Noch mehr Bläschen und der Geruch ist auch anders. Traut euch mal zu kosten, schmeckt sehr sauer. Nochmal bearbeiten wie die Tage zuvor: morgens rühren, abends füttern.

6.Tag:
Heute beginnt das Sauerteigtrainingsprogramm, welches zu Eurem ersten Sauerteigbrot führen soll. Dafür nehmt ihr nun 1 TL des Sauerteigs ab, gebt ihn in ein sauberes Glas und fügt 1 EL des gewohnten Mehls und wieder so viel Wasser hinzu, bis ein dickflüssiger Teig entsteht. Den alten Rest des gezogenen Sauerteigs werft ihr weg oder sammmelt ihn, um ihn in anderen Gebäcken mit zu backen.

7.Tag:
Wieder wie am Tag 6 einen Teelöffel Sauerteig abnehmen und mit Wasser und Mehl zu der gewohnten Konsistenz verrühren. Rest wegwerfen oder besser sammeln.

8.Tag:
Wie Tag 6 und Tag 7. Der Teig sollte jetzt angenehmer riechen, eher nach Joghurt oder Quark und nicht mehr so sehr nach Essig.

9.Tag:
Zielgerade: ab jetzt wird 2x gefüttert: morgens und abends jeweils 1 TL abnehmen und mit 1 EL Mehl und Wasser vermengen. Dabei mmer ein sauberes, frisches Glas benutzen.

10.Tag:
Wieder 2x am Tag füttern, wie Tag 9. Ich hoffe Euer Sauerteig blubbert genauso schön, wie meiner. Wenn nicht stuppst die Hefen und Milchsäurebakterien etwas an, indem ihr den Sauerteig für die ersten 2-3 h in den Backofen bei eingeschalteter Lampe stellt. Dann sollte die Temperatur im Ofen ungefähr 30°C betragen – optimal für die triebstarken Hefen und Bakterien.

11.Tag:
So, heute wird es ernst: der Sauerteigansatz (Anstellgut) für Euer erstes richtiges Sauerteigbrot wird nun angesetzt.  Einen Teelöffel des Anstellgutes kommt in das unten folgende Rezept. Den Rest des Sauerteiges, von dem noch ein knapper Esslöffel übrig bleiben sollte, einfach mit so viel Mehl und nur wenig Wasser verrühren bis eine dicke Paste entsteht. Diese noch etwa 4-6 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen (bis sich wieder Bläschen bilden) und dann in den Kühlschrank packen. Das ist Euer Anstellut für die vielen, vielen weiteren Brote, die noch kommen werden. Im Kühlsschrank kann dieses Anstellgut als „fest“ geführter Starter maximal 14 Tage ohne erneute Fütterung überleben (durch das weniger an Wasser und die Kühlsschrankkälte sind die Mikroorganismen dann im Kälteschlaf). Wenn ihr wieder damit backen wollt, solltet ihr den Starter vor dem Backen etwa 2 Tage kräftig auffrischen, dass heißt wie an Tag 9 und 10 der Anzucht 2 Mal täglich füttern und möglichst warm stellen. Aber nun jetzt endlich zum Brot.

Sauerteigbrot mit 10% Roggen (Rezept nach Tartine Book No.3)

Sauerteigansatz:
40g Mehl
40g Wasser
1 TL Anstellgut

Hauptteig:
180g Mehl 1050
170g Vollkornweizenmehl
100g Weizenmehl 550
50g Roggenvollkornmehl
35g Weizenkeime
400g Wasser + 25g
12,5g Salz

Für den Sauerteigansatz alle Zutaten verrühren und 6 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Am Ende sollte der Sauerteig von vielen Blasen durchzogen sein.

Den Sauerteigansatz im handwarmen Wasser lösen, alle Mehle und Weizenkeime mischen und mit einem Löffel unter das Sauerteigwasser rühren, bis alles gut gemischt ist. Nicht kneten. Dann kommt die Autolysephase, dafür den Teig etwa 1-2 h bei Raumtemperatur stehen lassen. In dieser Zeit laufen Vorgänge an, die sonst nur durch langes Kneten entstehen.

Nach der Autolysephase, das Salz unterfalten. Also mit einem Teigschaber den Teig von der Schüsselaußenseite zur Mitte falten, bis ihr einen homogenen Teig habt. Nicht kneten. Wenn ihr mögt, könnt ihr noch weitere 25g Wasser hinzugeben, wenn ihr euch unsicher seid, lasst es besser weg. Ein festerer Teig lässt sich am Anfang besser verarbeiten.

Jetz den Teig wieder abgedeckt ruhen lassen, am besten 2-3 Stunden. Während der ersten 1,5 Stunden der Gare den Teig alle 30 min wieder den Teig vom Schüsselrand in die Mitte falten. Ein bis zwei mal rund herum. Danach den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und ihn dort nochmal 20 Minuten liegen lassen, das Gluten soll sich entspannen, während ihr das Gärkörbchen vorbereitet. Dafür ein Gärkörbchen mehlen (eine Mischung aus Eurem Backmehl und Reismehl eigenet sich hierfür gut) oder eine Schüssel mit einem gemehlten, sauberen, weichspülerfreiem Küchenhandtuch auslegen. Dann den Teig auf der bemehlten Abeitsfläche von 2 gegenüberliegenden Seiten zur Mitte hin einfalten. Vorsichtig flach drücken und nochmal von den „offenen“Seiten zur Mitte falten. Auf den Schluss, als die gefaltete Seite legen und kurz liegen lassen, damit sich die überlappenden Teigstücke sich schließen. Die Oberfläche dann großzügig mehlen und den Laib mit  dem Schluß nach Oben in den Gärkorb legen. Ein letztes Mal ruhen lassen. Hier habt ihr die Möglichkeit den Teig auch über Nacht gut abgedeckt im Kühlschrank gehen zu lassen, vor dem Backen dann noch 1,5 h bei Raumtemperatur gehen lassen. Oder ihr lasst den Teig 3*Stunden bei Raumtemperatur gehen.

Den Ofen ordentlich auf 230°C Ober-Unterhitze vorheizen. Backstein, oder Blech auf 2. Schiene von unten, auf dem das Brot gebacken werden soll beim Aufheizen mit in den Ofen geben. Das Brot auf einen mit Backpapier belegten Brotschieber oder flaches Brett stürzen und einschneiden (ein Messer mit Wellenschliff ist hier besser als ein stumpfes glattes, wer mutig ist, nimmt eine Rasierklinge). Auf das vorgeheizte Blech gleiten lassen und Dampf erzeugen (ich kippe eine halbe Tasse Wasser auf den Ofenboden). Nach 20 Minuten den Ofen auf 200°C herunterschalten und das Brot noch 25-35 Minuten fertigbacken. (es ist gar, wenn es beim Klopfen auf den Boden hohl klingt). Auf einem Rost auskühlen lassen und genießen!

*die angegebene Gehzeit ist an diesen jungen, noch nicht so aktiven Sauerteig angepasst. Das Brot sollte vor dem Backen knappe Vollgare haben: d.h. es hat sein Volumen sichtlich vergrößert und ein Fingerabdruck im Teig „füllt“ sich nicht vollständig wieder auf. Also ruhig mal nach dem Brot schauen, eventuell ist der Zeitpunkt zum Backen also schon eher erreicht