Es gibt so Rezepte, die schaffen mich einfach!
Kennt ihr das? Man hat irgendwo etwas gegessen, und will es unbedingt nachbacken. Im schlimmsten Fall wurde dieses „etwas“ im Urlaub verzehrt.
…im Urlaub (!)- wo durch die rosarote Brille der schönsten Zeit des Jahres ja sogar der harzigste Retsina bei Meeresrauschen und Sonnenuntergang ganz köstlich mundet…
Wieder zu Hause, recherchiert man dann tagelang im Internet, findet sich auf Seiten wieder, die man erst einmal übersetzen muss, dann bäckt man, ist unzufrieden, dreht da ein bisschen und dort ein bisschen, bäckt wieder, hmmm…ach, das muss irgendwie noch besser gehen!!! Das schmeckt nicht wie damals! Also alles wieder von vorn….

Die Pasteis de Belem oder Pasteis de nata sind so ein Rezept. Naja, schon klar, man muss sich ja auch unbedingt eins der bestgehüteten Rezepte Portugals aussuchen…ja, ich weiß…
aber es scheint so einfach!!! Tausende Rezepte kursieren im Internet, die einem suggerieren ein fertig gekaufter Blätterteig und ein selbstgekochter Pudding führen zu perfekten Pasteis de nata.
Liebe Freunde, nein, dem ist leider nicht so!

Pastel de Belem oder Pastel de Nata – gefüllte portugisische Blätterteigtörtchen

Falls ihr noch keine gegessen habt, und ihr zufällig in Berlin wohnt: im Galao im Weinbergsweg in Mitte, oder in der Bekarei im Prenzelberg gibt es ganz hervorragende Pasteis…und dann backt mal Puddingtörtchen aus Kühlblätterteig im Vergleich dazu….

Nun gut, genug gewettert, ich habe beschlossen ich kapituliere…vorerst…das Rezept was ich jetzt als befriedigend erachte, hat zumindest einige der typischen Fehler beim Backen von Pasteis ausgemerzt. Also ist der Blätterteig selbst hergestellt, der Teig nicht ausgestochen, sondern gerollt und in die Form gedreht, die Creme ist nur „halb gekocht“, der Zucker kommt als Sirup in die Füllung, keine Sahne nur Milch, keine Stärke sondern Mehl, und heißes abbacken auf oberster Schiene ist Pflicht!

Vielleicht verirrt sich ja irgendwann jemand (ein portugiesischer Bäckermeister aus Belem vielleicht?) auf meine Seite der noch einen einschlagenden Tipp für mich hat… so lange werden die hier gebacken, und ich schwöre Euch, sie sind jeden Arbeitsschritt wert!

Pasteis de nata (für 12 Stück in Muffingröße)

Blätterteig:
180g Mehl 550
3g Salz
100 – 120g Wasser
150g Butter

Creme:
4 Eigelb (ca.70g)
20g Mehl
375g Milch (oder 200g Sahne + 175g Milch)
225g Zucker (175g reichen auch!)
75g Wasser
Schale von einer viertel Zitrone
1 Zimtstange

Für den Blätterteig Mehl, Salz und soviel Wasser verkneten, dass ein Teig entsteht. Etwa 5 Minuten kräftig auskneten bis der Teig glatt und elastisch ist. Zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Die Muffinform oder die Förmchen zum Backen ebenfalls in den Kühlschrank stellen.
Wenn der Teig in den Kühlschrank kommt, die Butter aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie formbarer ist, aber Achtung sie muss zum Tourieren aber noch kalt sein. Also bei sehr warmen Wetter nicht zu früh herausnehmen. Nach Ende der Teigruhe die Butter zwischen Backpapier zu einem Quadrat von etwa 1 cm Dicke ausrollen. Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, die Fläche sollte groß genug sein, um die Butter wie in einem Kuvert einzuschlagen. Die Butter in die Mitte des Teiges legen und die Ecken zur Mitte einschlagen gut verschließen und etwas andrücken. Dann 2 einfache touren geben, das heißt: den Teig zu einem länglichen Rechteck ausrollen und danach wie einen Geschäftsbrief falten. Also gedanklich Teig Dritteln, das linke Drittel auf das mittlere Drittel schlagen und dann das rechte Drittel auf die beiden anderen. Es liegen dann also 3 Teigschichten übereinander. Dann wieder ausrollen und wie oben falten. Den Teig 20 Minuten in den Kühlschrank stellen*. Den Ofen schon mal auf Maximum (bei mir 230°C Ober-Unterhitze) vorheizen.
Danach den Teig nochmals zu einem Rechteck mit ca. 50 cm Länge ausrollen und danach von der langen Seite her zu einer Rolle aufwickeln. Im Kühlschrank nochmal mindestens 30 Minuten durchkühlen lassen.

Bevor ihr die Creme bereitet, werden die Förmchen ausgekleidet. Dazu die Teigrolle in 12 gleich große Teile teilen und in die Förmchen stellen. Nun jeweils das Teigstück mit dem Daumen plattdrücken und unter Drehen der Form Boden und Rand formen. Wenn ihr eine 12er Muffinform habt, ist dies natürlich mit dem Drehen schwieriger. Der Boden ist dann zwar nicht so schön gedreht, aber dem Geschmack tut dies keinen Abbruch. Achtet nur darauf, dass der Teig überall etwa gleich dick ist. Bis die Creme fertig ist, kommt die Form nochmal in den Kühlschrank.

Für die Creme Milch, Eigelbe und Mehl miteinander verquirlen. In einen Topf (der so groß ist, dass die Milch-Ei-Mehl-Mischung noch mit hineinpasst) den Zucker, Wasser, Zitronenschale und Zimtstange aufkochen. Den Sirup so lange köcheln lassen, bis er dickflüssig wird (ein eingetauchter Löffel sollte vom Sirup glatt überzogen sein). Dann vorsichtig die Milch-Ei-Mehlmischung in den heißen Sirup gießen und das ganze so lange unter ständigem Rühren erhitzen lassen, bis es leicht andickt. Die Creme durch ein Sieb in ein anderes Gefäß gießen (ich nehme immer meinen Messbecher mit Ausgießer, dann kann ich die Creme auch leichter in die Förmchen gießen).
Die Förmchen auf ein Blech stellen, die Creme in die Förmchen gießen (ca. bis 1 cm unter dem Teigrand.) und zunächst für 5 Minuten auf der untersten Schiene, dann auf oberster Schiene die Pasteis ca. 12 – 14 Minuten backen. Da jeder Ofen anders ist, schaut bitte ab und zu nach den Pasteis. Ganz klassisch haben die Pasteis schöne dunkelbraune bis schwarze Flecken auf der Cremeschicht.

Nach dem Backen die Pasteis ca. 5 Minuten in den Förmchen abkühlen lassen, dann vorsichtig aus den Formen lösen und auf ein Kuchenrost setzen. Vorm Genießen mindestens lauwarm abkühlen lassen und mit gemahlenen Zimt bestreut servieren.
*wenn ihr den Blätterteig zwischen Touren und Ausrollen länger im Kühlschrank lagern müsst, ist das kein Problem. Lasst den Teig aber vor dem Bearbeiten dann ca. 10 – 15 Minuten etwas Temperatur annehmen, sonst reißen beim Ausrollen die Butterschichten.