Das was mich am Backen fasziniert, ist dass man aus den scheinbar gleichen Zutaten: Mehl, Zucker, Butter, immer wieder unterschiedlich leckere Dinge herstellen kann.
Eines dieser süßen Dinge, die mir 2005, glaube ich begegneten war: Kouign Amann! Es war im Frankreichurlaub in der Bretagne, als ich das erste Mal in dieses süß, buttrig, karamellig, salzige, saftige etwas biss – daraufhin konnten wir an keiner Bäckerei vorbeifahren, ohne nicht zu schauen, ob es Kouign Amann gab.

Kouign Amann – kleine bretonische Spezialitäten

Zurück zu Hause versuchte ich mich am Nachbacken – Katastrophe!!! Blaue Rauchschwaden drangen aus meinem Ofen. Backabbruch. Der Geschmack war wie zu erwarten eher geräuchert als gebacken. Frustriert verdrängte ich die Kouign Amann aus meiner Backliste – Butterkuchen, Zimtrollen, Franzbrötchen und Co. sind ja schließlich auch nicht schlecht. Dann, vor ein paar Wochen erinnerte mich meine damalige Urlaubsbegleitung noch mal an diese bretonische Spezialität, und ich gab den Kouing Amann eine zweite Chance.

Wieder gestaltete sich die Umsetzung als schwierig. Das Ziel bei Kouign Amann ist es Butter und Zucker in einen Hefeteig zu falten. ABER: die Butter war zu hart, der Teig riss, der Zucker wurde flüssig alles klebte – ich am Rand der Verzweiflung…. Egal, wegschmeißen iss nicht, es wurde gebacken, Und:
Irre! Geschmacklich war es top! Fast wie in der Bretagne!

Nach etwas Recherche im Internet habe ich nun ein Rezept gefunden, mit dem ich gut umgehen kann, und das überzeugend schmeckt.
Aber Achtung: Kouign Amann sind pures Hüftgold und sie machen süchtig!
P.S.: wer sich schon immer gefragt hat, wie das Rezept von Amélie Poulains (…wer‘s nicht weiß, wieder ein französischer Film) berühmten Butterkuchen lautet, DAS hier ist es!

Kouign Amann (Rezept für 1 großen Kuchen oder 12 kleine Kouignettes)

Teig:
275g Mehl
5g Salz
5g Hefe
165g Wasser
10g weiche Butter
Butter und Zucker für die Förmchen

Zum Tourieren:
225g Butter (gesalzene!)
225g  150 – 200g* Zucker (+ evtl. Salz wenn nicht schon in der Butter)

Butter und Zucker für die Förmchen

Alle Zutaten für den Teig zusammenkneten und so lange kneten bis ein glatter, elastischer Teig entstanden ist. Dann für 1h in den Kühlschrank stellen.
Wenn der Teig in den Kühlschrank kommt, die Butter zum Tourieren aus dem Kühlschrank nehmen, sie sollte nach einer Stunde noch kalt aber schon formbar sein.

Die Arbeitsfläche zum Ausrollen des Hefeteiges mit Mehl bestäuben, und den Teig zu einem Quadrat ausrollen.
Die Butter zwischen Backpapier zu einem Rechteck mit 2 cm Dicke ausrollen und auf die Mitte des Hefeteiges legen. Das Butterstück einschlagen und die Enden gut verschließen (siehe Foto).
Den Teig umdrehen, nochmal prüfen, dass die Ausrollfläche gut bemehlt ist und den Teig mit sanftem Druck zu einem langen Rechteck ausrollen.
Dann eine einfache Tour falten, das heißt ähnlich wie bei einem Geschäftsbrief den Teig gedanklich dritteln – das untere Ende auf das mittlere Drittel falten und das obere danach oben drauf schlagen. Es liegen dann also drei gleichgroße Teiganteile übereinander.
Dann den Teig 90° drehen, damit die kurze Seite wieder nach oben zeigt, und den Teig wieder mit sanften Druck zu einem Rechteck ausrollen. Wieder zusammenklappen. Jetzt kommt der Teig in Frischhaltefolie gewickelt noch einmal für eine Stunde in den Kühlschrank.

Währenddessen die Form(en) vorbereiten. Nehmt bitte keine Springform oder andere Formen mit losem Boden. Geeignet sind Auflaufformen oder eine Muffinform. Die Form(en) mit Butter einstreichen und dann mit Zucker ausstreuen.

Danach wird es etwas klebrig. Die Arbeitsfläche wird jetzt mit einem Teil des Zuckers (eventuell gemischt mit 1/2 TL Salz) bestreut und der Hefeteig wieder zu einem langen Rechteck ausgerollt. 2 einfache Touren geben siehe oben, dabei zügig arbeiten denn der Zucker zieht Feuchtigkeit. Danach den Teig nochmal ausrollen und in die gewünschte Form bringen: für kleine Kouignettes entweder Rechtecke ausschneiden und die Ecken nach innen klappen, oder Streifen schneiden und zu kleinen Schnecken aufrollen. Für einen großen Kuchen den Teig passend zur Form zusammenfalten. Die Formen nicht zu voll machen, der Teig geht noch auf! Jetzt die Kuchen nochmal 45 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 190° (Ober-Unterhitze) gut vorheizen. An besten schon noch ein Blech auf die 2. Schiene von unten schieben, auf das ihr Eure Form(en) stellen könnt, was eventuelle überlaufende Butter auffängt.
Die kleinen Kouingettes haben bei mir bei 190°C etwa 25 Minuten gebraucht. Sie „kochen“ während des Backens in der Butter die mit den Zucker zu Karamell wird. Lasst Sie also ruhig schön bräunen. Also heiße und klebrige Angelegenheit!

Nach dem Backen sollten die Kuchen möglichst zügig ihre Form verlassen, sonst wird der Karamell fest und ihr bekommt die Kuchen nicht aus der Form. Die Kuchen nach dem Lösen aus der Form noch etwas abkühlen lassen (z.B. auf einem Kuchenrost) und dann genießen!

*Anmerkung vom 17.05.15: heute dieses Rezept nochmals mit Rohrohrzucker  (und Rhabarber!) nachgebacken – der Rohrohrzucker war wesentlich feiner, und ich muss den Kommentaren zustimmen: ich habe inklusive Bestreuen der fertigen Kouign Amanns nur etwas 175g Zucker verwenden können – war aber nicht schlimm – lecker wie immer, und durch die schon vorhandene Karamellnote sogar noch intensiver und schöner in der Farbe!